可得然膠作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改性劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(食品)等的制作中。

利用可得然膠成膠性和熱不可逆性,在豆腐類制品生產(chǎn)加工中,適量使用可增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性,改良口感,改善成形性,將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱,可以制作出多種具有美觀外形的凝膠制品。

可得然膠又名 凝結(jié)多糖 熱凝膠 可得然膠由于其良好的加工適應(yīng)性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結(jié)性和成膜性等功能用于食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開發(fā)應(yīng)用 。凝膠多糖既可以作為食品添加劑又可作為食品主成分應(yīng)用到食品中

特性 (1)溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中,經(jīng)過高速斬挫處理后,可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

可得然膠適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類加工中,凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性,在漢堡包中加入0.2~1%的凝膠多糖,烹調(diào)后形成松軟、多汁和高產(chǎn)量的漢堡包。

另外,利用其薄膜形成性,在漢堡包、炸雞等表面覆膜,使燒烤過程中產(chǎn)品的重量損失降低,肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉。