火鍋底料吊湯關(guān)鍵：

1、用涼水浸泡原料1小時(shí)，使各種原料內(nèi)部營養(yǎng)成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。

2、吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。

3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

4、勤打泡沫，才能湯汁乳白。

火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調(diào)料把味道調(diào)好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，后放入老油和炒料燒開即可。
油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）

制作：

1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時(shí)（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)（作為B料）。

2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。

3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。

4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時(shí)放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時(shí)要不停攪動(dòng)）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí)，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。

重慶火鍋底料制作關(guān)鍵：

1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

牛油火鍋底料 牛油火鍋底料毋庸置疑是使用牛油作為主原料熬制的，這類火鍋底料無論從色澤、口感、香氣上來說都十分誘人，質(zhì)地稍顯厚重，味道一般比較重口。

其實(shí)吃火鍋，好的還是到店里面。不過實(shí)在想要在家體驗(yàn)其樂融融、熱氣騰騰的快感，或者想要拿火鍋底料來炒個(gè)菜什么的都非常好吃的。