明膠，無色至淺黃色固體，成粉狀、片狀或塊狀。有光澤，無嗅，無味。相對(duì)分子質(zhì)量約50000～100000。相對(duì)密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中時(shí)，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱，則溶解成膠體，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；如果將水溶液長時(shí)間煮沸，因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠。不溶于乙醇、乙醚和氯仿，溶于熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲，硫氰酸鹽和溴化鉀等。本品濃度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類和pH值而不同。粘度及凝膠強(qiáng)度因相對(duì)分子質(zhì)量分布情況而異，同時(shí)受pH、溫度和電解質(zhì)的影響。本品溶液如遇甲醛，則變成不溶于水的不可逆凝膠。本品易吸濕，因細(xì)菌而腐敗，保存時(shí)應(yīng)注意。水解時(shí)，可得到各種氨基酸。

明膠是膠原變性所得的產(chǎn)物，屬蛋白質(zhì)大分子范疇，它具有與蛋白質(zhì)大分子相類似的特性，但由于分子結(jié)構(gòu)的特殊性，決定了其理化性質(zhì)又有特之處。

明膠凝膠在冷卻到0℃以下時(shí)，內(nèi)部水分結(jié)冰，其結(jié)晶晶格的引力超過了明膠分子對(duì)水分子的引力，水分就在凝膠內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)中間形成冰的結(jié)晶，并逐漸擴(kuò)大。溫度越低，結(jié)晶的水分越多。在俄羅斯的寒冷季節(jié)，有時(shí)利用天然冷風(fēng)使明膠淡液結(jié)出冰晶，得到濃縮的凝膠，這比蒸發(fā)法減少水分既經(jīng)濟(jì)而又不影響質(zhì)量。

皮明膠在結(jié)冰時(shí)冰晶在凝膠內(nèi)部形成，將冰晶除去，剩下一個(gè)和凍豆腐類似的立體網(wǎng)絡(luò)；但在骨明膠結(jié)冰時(shí)，冰晶在凝膠的表面及四周產(chǎn)生。這說明非常相似的兩種明膠，其凝膠中的分子結(jié)構(gòu)與組織并不完全相同，骨明膠內(nèi)部的水分可以更自由地運(yùn)動(dòng)。

明膠按照生產(chǎn)方式分為堿法明膠（又稱B型明膠）、酸法明膠（又稱A型明膠）、酶法明膠。三種明膠大的不同點(diǎn)即為明膠生產(chǎn)過程中的前處理過程采用不同的方法。B型明膠的產(chǎn)量居三種明膠，原料在堿性介質(zhì)中預(yù)處理，中和后在中性介質(zhì)中提取得到。A型明膠是指原料在酸性介質(zhì)中預(yù)處理，酸性介質(zhì)中提取得到的明膠。酶法明膠是指原料經(jīng)酶預(yù)處理，在適度pH值的介質(zhì)中提取的明膠。

明膠的生產(chǎn)主要由三部工序組成從原料的收集、保存和經(jīng)過各種方式的對(duì)原料皮、骨的預(yù)處理，是明膠技術(shù)發(fā)展的前工序部分，膠原的降解即明膠的提取是第二工序部分，也是影響產(chǎn)率的關(guān)鍵部分，明膠的過濾、蒸發(fā)、滅菌、烘干等構(gòu)成了明膠技術(shù)的后工序部分。