葡萄糖氧化酶是從特異青霉(Penicillium notatum)等霉菌和蜂蜜中發(fā)現(xiàn)的酶。它能催化D-葡萄糖+O2D-葡糖酸(的δ-內(nèi)酯)+H2O2的反應(yīng)。EC1.1.3.4.特異青霉(P.notatum)的酶以其顯有抗菌性而引入注意。

因此,也有葡糖氧化酶(notatin)的稱(chēng)呼,現(xiàn)已清楚,抗菌性是由于反應(yīng)生成的H2O2具滅菌作用。提純物含有2分子的FAD,作為電子受體,除O2外,也能與2,6,二氯酚、靛酚反應(yīng)。該酶對(duì)葡萄糖具有特異性。

作為食品添加劑,具有轉(zhuǎn)化葡萄糖和除去殘存氧── 保持食品的色、香、味的功能,穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,延長(zhǎng)了保存時(shí)間。葡萄糖氧化酶體系能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-),從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度,提高面團(tuán)延展性、增大面包體積,可取代對(duì)人體有致作用的溴酸鉀(KbrO4)。在面條生產(chǎn)中,葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加面條的咬勁。