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番茄紅素為深紅色針狀結(jié)晶，溶于氯仿、苯及油脂中，不溶于水。它對(duì)光和氧不穩(wěn)定，遇鐵會(huì)變成褐色。番茄紅素分子中有11個(gè)共軛雙鍵和2個(gè)非共軛雙鍵，這種結(jié)構(gòu)特性導(dǎo)致其穩(wěn)定性較差，容易發(fā)生順?lè)串悩?gòu)反應(yīng)和氧化降解。影響番茄紅素穩(wěn)定性的因素還包括氧、光、熱、酸、金屬離子、氧化劑和抗氧化劑等。

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在食品加工過(guò)程中，番茄紅素不僅可以增加食品的色澤和亮度，還可以改善食品的口感和質(zhì)地。例如，在果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn)等食品中，番茄紅素都被廣泛添加。

用法用量：在食品加工中，番茄紅素的添加量應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品的需求和工藝要求進(jìn)行調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，其添加量會(huì)在一定范圍內(nèi)波動(dòng)，以確保食品的色澤和穩(wěn)定性。具體數(shù)值需參考相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品配方。