柿子醋：與柿子果酒類似，柿果醋的加工主要以柿漿為原料，采用釀酒酵母和醋酸菌分別進(jìn)行發(fā)酵。除民間作坊式的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝外，柿子醋的發(fā)酵主要采用液態(tài)發(fā)酵工藝和固態(tài)發(fā)酵工藝。民間自制柿果醋，不僅發(fā)酵時(shí)間長，色味不佳，而且無法規(guī)?；a(chǎn)。液態(tài)發(fā)酵是將柿汁加糖調(diào)整糖度進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵后，再過濾，經(jīng)離心、后熟制得成品醋。液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的柿子醋色澤淡黃，酸度可達(dá)3.5%以上；但是風(fēng)味不足，設(shè)備投資大，操作條件高，不適合中小企業(yè)生產(chǎn)。固態(tài)發(fā)酵是將柿子與蒸煮后的大米、小米、玉米、麩皮等原料進(jìn)行固態(tài)酒精、醋酸發(fā)酵，其特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長，柿果醋無渾濁和沉淀，風(fēng)味好。但是產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性和外觀穩(wěn)定性不佳。也有學(xué)者將液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵結(jié)合使用，制取柿果醋。此外，朱建麗等以新鮮的柿子為主要原料，輔以當(dāng)歸、白芍、茯苓、川芎、肉桂益母草、丹參等中藥材，制備了具有一系列保健功能的柿子醋

柿餅加工：據(jù)統(tǒng)計(jì)，我們每年的柿產(chǎn)量排在世界位，但是國際貿(mào)易金額不到全球貿(mào)易總額的3%。我國柿加工利用比例不足10%、產(chǎn)品品種單一、技術(shù)含量低。在這僅有的小部分加工產(chǎn)品中，主要是以柿餅加工為主，青州柿餅、富平柿餅和恭城月柿是國內(nèi)柿餅的三，年產(chǎn)量分別為3000t、500t和3500t左右?？傮w而言，我國柿加工還停留在傳統(tǒng)加工工藝階段。 [3]
傳統(tǒng)的柿餅加工多采用自然干制法。自然干制法柿餅基本靠露天曬和風(fēng)吹。自然干制法需要長達(dá)數(shù)月的時(shí)間來完成干燥，長時(shí)間暴露于空氣中容易受到微生物的污染。近年來，人們對(duì)人工干制工藝進(jìn)行了較多的研究。人工干制法主要是將柿子自然晾曬工藝改為人工烘制，通過控制溫度進(jìn)行烘烤，能明顯縮短所需時(shí)間，同時(shí)操作環(huán)境較為干凈，具有時(shí)間短、健康衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)

柿子食用價(jià)值;柿子果實(shí)常經(jīng)脫澀后作水果，經(jīng)過適當(dāng)處理，可貯存數(shù)月，如采用冷凍法處理，貯藏在零下10℃的低溫，一年中都可隨時(shí)取食。柿子亦可加工制成柿餅。山東益陽、兗州、吳村、菏澤一帶，所產(chǎn)火餅、羹餅，都是帶白霜的柿餅；河南洛陽、嵩山一帶所產(chǎn)的“黃餅”，柿霜濃厚。將柿餅上的白霜掃下，可作為白糖的代用品

柿子的化學(xué)成分經(jīng)研究，柿子主要含有糖類物質(zhì)，有蔗糖、葡萄糖、果糖。未成熟的柿子含有大量鞣質(zhì)，其主要成分是花白甙。還含有瓜氨酸、無色花青素、異柿醌、雙異柿棍、甘露醇、齊墩果酸等。新鮮柿子每百克含碘，還含有香草酸、尼克酸及人體所需的鈣、磷、鎂、鐵等礦物質(zhì)。另外，柿子中還含有蛋白質(zhì)和豐富的維生素、無機(jī)鹽、果酸、淀粉等。除柿子外，柿葉也含有豐富的營養(yǎng)成分和藥用成分。據(jù)福建醫(yī)科大學(xué)研究分析，干柿葉中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有藥用成分維生素,、胡蘿卜素、膽堿、蘆丁、黃酮甙（包括黃芪甙、楊梅樹皮甙等）以及多種氨基酸。柿葉中除含以上藥物成分外，還含有丁二酸、苯甲酸、水楊酸，柿蒂含痙基三萜酸，其中有齊墩果酸、白樺脂酸、熊果酸；柿餅外表產(chǎn)生的白色粉霜（柿霜），含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖；柿根有強(qiáng)心甙、皂苷，并含有鞣質(zhì)、淀粉等

柿子樹苗形態(tài)特征：柿子果形種種，有球形，扁球形，球形而略呈方形，卵形，等等，直徑3.5-8.5厘米不等，基部通常有棱，嫩時(shí)綠色，后變黃色，橙黃色，果肉較脆硬，老熟時(shí)果肉變成柔軟多汁，呈橙紅色或大紅色等，有種子數(shù)顆；種子褐色，橢圓狀，長約2厘米，寬約1厘米，側(cè)扁，在栽培品種中通常無種子或有少數(shù)種子；宿存萼在花后增大增厚，寬3-4厘米，4裂，方形或近圓形，近平扁，厚革質(zhì)或干時(shí)近木質(zhì)，外面有伏柔毛，后變無毛，里面密被棕色絹毛，裂片革質(zhì)，寬1.5-2厘米，長1-1.5厘米，兩面無毛，有光澤；果柄粗壯，長6-12毫米。果期9-10月

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