食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！

食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。在我國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。

甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類(lèi)和非糖類(lèi)。其中①糖醇類(lèi)有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類(lèi)包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類(lèi)有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類(lèi)有：天門(mén)冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱(chēng)阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱(chēng)帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹(shù)膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。

主香劑也稱(chēng)為主香香料，是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成各種類(lèi)型香精香氣的基本原料，在配方中用量大，因此起主香劑作用的香料香型與所要配制的香料香型相一致。在香精的配方中，有的只有一種香料作為主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料作為主香劑的。

定香型也稱(chēng)為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個(gè)香精的揮發(fā)速率減慢，同時(shí)又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。它可以是一種“單一”的化合物，也可以是兩種或兩種以上的化合物的混合物，還可以是一種天然的香料混合物，可以是有香的物質(zhì)，也可以是無(wú)香的物質(zhì)。定香劑的品種較多，如龍涎香、麝香、靈貓香和海貍香等動(dòng)物性天然香料；秘魯香樹(shù)脂、吐魯香膏、安息香樹(shù)脂、蘇合香樹(shù)脂、橡苔浸膏等植物性香料；以及分子量較大或分子間作用力較強(qiáng)、沸點(diǎn)較高、蒸氣壓較低的合成香料。