.在西式火腿的加工過程中,肌肉的完整性受到破壞,通過含有分離大豆蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性,并且能保持火腿良好的口感。

.作為品質(zhì)改良的乳化劑,它具有特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時,它還具有強化、提高食品價值的作用。大豆蛋白粉形成的親水、疏水基團使水、油在乳化液中形成穩(wěn)定的分散、均勻體系,阻止了油、水微滴的凝聚,防止了成品之后油脂或水分的析出,從而改善 了制品的口感和結構。保持制品組織細膩、濕潤、切片性良好,提高制品的價值。

低溫脫脂大豆蛋白粉是以低溫食用大豆粕為主要原料，經(jīng)精選、研磨而成，蛋白質(zhì)含量50％，產(chǎn)品具有明顯的保水性、親水性、粘結性、發(fā)泡性、乳化性等功能特性，添加到魚制品、面制品、肉制品、乳制品及糖果之中。可使食品食用品質(zhì)、口感均有改善，同時降低成本，延長保存期、貨架期。

蛋白質(zhì)分子量大, 較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結性。適用于調(diào)整食品的物性。大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經(jīng)基，這樣通過p H 值的改變，改變其極性和溶解性。當pH 值為0.5 時，50 左右的蛋白質(zhì)被溶解;當體系的pH 值達2.0 時，約80 的蛋白質(zhì)被溶解;隨著pH 值的增
加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，直至p H 值為4 --5 的等電點范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶解度趨于小值，約為1 0 。

此頁面介紹均來自網(wǎng)絡，本公司不承擔相應責任

大豆蛋白粉生產(chǎn)廠家；大豆蛋白粉廠家;大豆蛋白粉工廠

大豆蛋白在肉制品中的應用
大豆蛋白在肉制品中的應用已有很長的歷史許多研究均證明其對肉制品有正面的功效。它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪,結合水分,并改進組織，是一種較為理想的肉類代替品?；鹜饶c是西式肉制品中的一種產(chǎn)品，它以其豐富的營養(yǎng)!食用的方便!

添加全脂大豆粉的面包其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素和必需氨基酸含量均明顯增加，營養(yǎng)增補效果明顯，面包營養(yǎng)品質(zhì)顯著改善。