川味涼拌菜培訓(xùn)

　　皮蛋豆腐 食材：皮蛋3只、日本豆腐2個、辣椒油5g、鹽1.5g、芝麻1小勺、香蔥2根、紅椒適量、蠔油1小勺、糖3g、海鮮醬油2小勺長按指紋，識別圖中二維碼，關(guān)注關(guān)注中國餐飲交流平臺，關(guān)注學(xué)習(xí)，留心進步，提高自己。

　　做法：1)選用這種圓型的日本豆腐，打開切成小段。2)黃瓜洗凈，去皮，用刨刀把黃瓜從頭到尾片成長條的薄片。3)把黃瓜的兩頭切個小口，插在一起，中間的位置放入日本豆腐。4)將所有調(diào)料加在一起調(diào)成料汁，澆在擺好的皮蛋豆腐上，加上香蔥，和辣椒碎即可。香醋裙帶菜 食材：裙帶菜200g、香醋10ml、糖5g、鹽1.5g、辣椒油一勺 做法：1)將有鹽粒的裙帶菜反復(fù)沖洗幾遍加入清水泡幾小時。2)將鍋中的清水燒開，加入泡好的裙帶菜煮五分鐘。3)撈出裙帶菜過涼擠去水份，加入辣椒油。拌勻。4)加入醋，鹽，糖拌勻。 撈汁涼菜 食材：涼皮50g、菠菜30g、干豆腐50g、胡蘿卜20g、黃瓜30g、金針菇50g、香菜20g、豬瘦肉20g、醬油20ml、老抽5ml、蠔油8ml、鹽6g、蜂蜜25ml、白醋15ml、辣椒油15ml 做法：1)將金針菇洗凈，用水煮熟晾涼擠干水份。2)干豆腐洗凈放在鹽開水里煮三分鐘撈出切成絲，加入辣椒油和鹽，糖提前入味。3)將所有調(diào)料放到容器中，加入400ml涼開水，放在冰箱里冷藏待用。4)將菠菜洗凈焯燙切段，黃瓜切絲，胡蘿卜切細絲，都擺在碗中倒入料汁即可。

　　涼拌素肚絲 食材：素毛肚200g、黃瓜100g、鹽2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻醬10g、香油5ml、醬油3ml 做法：1)將素毛肚絲用熱水焯燙后備用。2)黃瓜洗凈切薄片。3)改刀成細絲。4)黃瓜和毛肚香菜放在盆中。5)將麻醬用香油調(diào)成汁，加入所有調(diào)料和勻。6)將料汁淋在菜上拌勻即可。 涼拌海藻芽食材：海藻芽200g、辣椒油8ml、鹽4g、海鮮醬油5ml、芥茉油3滴、雞粉3g、香醋6ml、蒜適量、糖3g、胡蘿卜20g、洋蔥20g 做法：1)將海藻芽中的雜質(zhì)挑出，倒入容器中。2)反復(fù)用清水沖洗掉上面的鹽粒。3)泡在清水中二小時左右，中間要換幾次水。后用冰開水洗凈。4)洗好的海藻芽擠干水份，切成小塊。5)將蒜切成蒜泥倒入海藻芽中。6)加入所有的調(diào)料拌勻即可。 口水雞 食材：雞腿400g、四川油辣子適量、鹽適量、糖適量、白醋少許、撈汁適量、料酒適量、姜片5片、大料1顆 做法：1)將雞腿洗凈。2)用清水焯去血沫后撈出。3)鍋內(nèi)加入清水后加熱，將雞腿下入，加入大料和姜片料酒煮二十分鐘。 4)將雞腿撈出，晾涼時去掉雞骨。5)碗中加入撈汁，糖，白醋，鹽拌勻。6)再加入油辣子拌勻。7)將雞腿肉切條碼入達中，倒入料汁即可。

　　白灼金針菇 食材：金針菇250g、蒸魚豉油適量、樹椒絲少許、油少許 做法：1)將金針菇前去硬根，用清水洗凈，泡兩個小時。2)將蒸魚豉油蒸一會，倒入盤中。3)水燒開，將金針菇放入開水中焯燙一分鐘。4)撈出后過涼水。5)將金針菇擠去水份放在醬油上面，放入樹椒絲。6)鍋中燒熱油，有些冒煙的時候關(guān)火淋在金針菇上即可食用。 酒鬼黃瓜錢 食材：黃瓜干50g、酒鬼花生50g、香菜適量、香醋適量、糖適量、鹽適量、紅油少許、撈汁適量 做法：1)需要一些酒鬼花生，把整個的可以分成兩瓣。2)黃瓜干泡洗干凈，水燒開把黃瓜錢燙一下。取出過涼。3)擠干水份。4)把撈汁，醋倒入碗中加入糖。5)放鹽。6)放紅油，拌勻成汁。7)倒入黃瓜錢中。8)加入酒鬼花生。9)加入香菜拌勻即可。紅油黃瓜干 食材：黃瓜干30g、紅油1小勺、花椒油適量、鹽2g、糖1g、雞粉少許 做法：1)將干黃瓜泡水。2)泡開后清洗幾遍。3)洗好后把水?dāng)D干，放在碗中，加入紅油。4)加入花椒油。5)加鹽。6)加點糖和雞粉拌勻。裝盤即食。油淋豆腐 食材：豆腐1塊、紅油30g、鹽2g、松花蛋1個、香菜30g、香蔥20g、生抽15g、味精1g、糖2g 做法：1)小心把豆腐從盒中取出。2)切大片裝盤。3)皮蛋切丁擺在豆腐上。4)香菜、香蔥切丁撒在豆腐上。5)將調(diào)料調(diào)成汁。6)倒上調(diào)料汁即可 白灼菜心 食材：菜心250g、油適量、蒸魚豉油適量、鹽少許、蔥適量、姜絲適量 做法：1)將菜心摘去不好的葉子和老梗。2)在盆中加少許鹽。3)加入清水泡十分鐘。4)泡好的菜心沖洗干凈，在鍋中加入適量清水，加入鹽和植物油。燒開。5)把菜心放入焯燙幾分鐘。6)將菜心裝入盤中。7)放上蔥姜絲，干紅辣椒也可以放些。8)鍋中放少許植物油燒至微有白煙冒出關(guān)火。9)淋在菜心上。10)倒上蒸魚豉油即可。 香酥椒麻金蟬 原料： 金蟬300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。調(diào)料： 高湯500克，雞精10克，蔥油適量。 做法： 1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻，再用鹽水清洗干凈，待用。 2、將高湯燒開加入底味，根據(jù)需求適量加入少許藥材，將金蟬焯水后放入高湯內(nèi)燒開浸泡入味即可。 3、鍋內(nèi)放入適量蔥油，將辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鮮香味，后放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。 4、后撒上少許椒鹽裝盤即可。 蔥香蝦球 原料： 速凍蝦仁250克，青蔥段35克，紅椒末5克。 調(diào)料： 蔥油10克，鹽3克，味精、白醬油各5克。 做法： 1、蝦仁解凍后從背部片一刀，待用（注意不要片開）。 2、香蔥段放入打汁機中打成香蔥碎，待用。 3、鍋內(nèi)放清水燒沸，下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球，用流動水沖涼，用干毛巾輕輕吸干水份，放入盆中，加入“2”和調(diào)料一起拌勻裝盤，撒上紅椒末即可。 鮮花椒生熗北海道三文魚 原料： 三文魚300克，鮮花椒50克，小蔥花25克。 調(diào)料： 蔥油100克，龜甲萬字醬油30克，味粉8克，青芥辣醬15克。做法： 1、將三文魚按紋理改刀成筷子條，改刀過程中刀具一定要足夠鋒利，要用柔力去處理，切記不可過于剛猛生硬，不然魚肉會散掉。 2、鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼待用。 3、將龜甲萬字醬油、味粉、鹽、青芥末兌好后放入鮮花椒、小蔥花一起拌勻，調(diào)試好味道（椒麻，咸鮮，芥辣）。 4、將三文魚放入醬汁一起拌勻，配以魚子醬裝盤即可。

　　蓑衣黃瓜 原料：粗黃瓜500克。 調(diào)料：香醋1瓶，美極鮮150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。做法： 1、將黃瓜洗凈，改蓑衣花刀，加少許鹽腌制20分鐘左右，然后沖水去除鹽味備用。 2、將調(diào)料兌好，置在一個器皿中，調(diào)試好口味后放入黃瓜浸泡2個小時。 3、將浸泡好的黃瓜撈出適當(dāng)改刀裝盤淋少許醬汁即可。 海港口口脆 原料： 水發(fā)牛百葉300克，金針菇50克，韭菜梗80克，蔥絲、姜絲、彩椒絲各5克。 調(diào)料： 李錦記蒸魚豉油100克，蔥油20克。 做法： 1、將百葉切成約6厘米長的絲，入沸水鍋中快速燙一下，撈出控水，放入盤中。 2、把韭菜梗切成約6厘米長的段，焯水撈出后放入盤中。 3、金針菇飛水后墊入盤底，撒上蔥絲、姜絲。 4、將蒸魚豉油燒熱后澆在盤邊，鍋內(nèi)放蔥油燒熱，起鍋澆淋在百葉絲上，點綴彩椒絲即可。秘制老鹵浸豬肝 原料： 豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。 調(diào)料： 老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。做法： 1、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。 2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。 3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。

　　醬燒小黃魚 原料： 小黃魚10千克，大白菜葉500克。 調(diào)料： A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生姜40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）； B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）； 料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。 做法： 1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內(nèi)炸3——5分鐘至金黃色，撈出控油。 2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開后撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可。 面香白肉卷 原料： 豬二刀肉250克，手工細面50克，側(cè)耳根50克。 調(diào)料： 自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。 做法： 1、把豬二刀肉刮洗凈，放入加有姜片、蔥節(jié)和少許鹽的沸水鍋里，文火煮10分鐘關(guān)火，浸泡2小時才撈出來。 2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。 3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側(cè)耳根做成白肉卷，與面條一同放盤內(nèi)，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調(diào)制的蒜泥醬香味汁便成菜。自制紅醬油： 取香菜、姜片、蔥節(jié)、芹菜、胡蘿卜、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香后，濾渣即成。

　　椒麻鮑片 原料： 罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜（市場有售）70克。 調(diào)料： 鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個。 做法： 1、小鮑魚片成片，焯水，瀝干水分。 2、旱黃瓜頂?shù)肚衅?，加鹽拌勻，腌出水。 3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可。落酥醬烤花生 原料： 干花生米500克，鮮花瓣50克。 調(diào)料：南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純凈水200克。蔥油700克。 做法： 1、將花生米用清油炸至焦香，撒少許北京二鍋頭，待用。 2、將所有調(diào)料依次兌制在器皿中，用小火（電磁爐亦可）熬制30分鐘待醬汁濃稠即可，后加入少許老抽調(diào)色，再加入蔥油順時針攪拌均勻，晾涼冰鎮(zhèn)，待用。 3、將鮮花瓣用烘干機烘干至發(fā)香，取出待用。 4、把花生米均勻掛上醬汁撒上干花瓣即可裝盤。

　　蒜椒肚仁 原料： 袋裝凍肚仁（豬肚頭）200克。 調(diào)料： A料（花雕酒、蔥末、姜末各5克，食用堿1克）； B料（蒜片5克，鮮辣汁10克，小米椒、鹽、生抽各3克，味精、白糖各2克）。 做法： 1、凍肚仁解凍后，切成長5厘米、寬2厘米的條，用混合的A料腌制2小時后沖凈水。 2、凈鍋上火，放入清水燒至約70℃，放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透，待開鍋后撈出，再放入冰水中冰激10分鐘。 3、冰好的肚仁加B料攪拌均勻，放入保鮮冰箱腌12小時后，取出裝盤上桌。 清一色香肺片 原料： 牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，時令鮮蔬50克，芹菜節(jié)10克，青小米椒節(jié)8克，香菜段3克，姜片、蔥節(jié)、蒜片、油酥花生米各少許。 調(diào)料： 鹽、料酒、青椒油、藤椒油各適量，辣鹵水1鍋。 做法： 1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗凈，納盆后加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒腌2小時后，撈出入沸水鍋里汆水，再放辣鹵水鍋里小火浸鹵50分鐘至熟，撈出晾涼后，分別切成片。 2、把時令鮮蔬焯水后，放盤里墊底。 3、將牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片納盆，加青椒油、藤椒油、芹菜節(jié)、蒜片、香菜段、青小米椒節(jié)和少許的鹽一起拌勻，裝盤時，撒上花生米即成。

　　川味涼拌菜培訓(xùn) 私房秘制肴肉 原料： 生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。 調(diào)料： 高湯3000克，料包：八角、香葉、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小蔥花10克，陳醋、紅油各20克，麻油、味粉、雞粉各10克，東古醬油50克。 做法： 1、將牛肉和生牛筋加蔥姜、北京二鍋頭焯水撈出備用。 2、將牛肉跟牛筋放入高壓鍋中倒入高湯，放入料包一起調(diào)好底味后，蓋上蓋壓制45分鐘至牛筋熟透即可加入少許老抽調(diào)色。 3、將牛筋跟牛肉撈出，剁碎后倒入托盤中，加進少許汁水放保鮮庫里晾涼成凍后，取出改刀成片或塊都可以。 4、將東古醬油、陳醋、味粉、雞粉、麻油、紅油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香蔥末拌勻。 5、把肴肉加醬料拌勻入味后，用錫紙包裝起來即可上桌。動感時蔬卷 原料： 春卷皮5張，胡蘿卜、黃瓜、心里美蘿卜各50克。調(diào)料： 丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬30克。 做法： 1、雙手拿著春卷皮邊緣，在燒開的水中焯水8秒，取出平攤在案板上。2、把胡蘿卜、黃瓜、心里美蘿卜分別切成10×0.5厘米的條，將三種條搭配著放到春卷皮上卷成直徑2厘米粗的卷，然后一切為二，裝盤，上桌時搭配丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬。

　　蠔醬花生 原料： 去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。調(diào)料： 自制蠔醬100克。 做法： 把花生仁用清水浸泡12小時以上，撈出搓去薄皮，加入調(diào)料拌勻，裝入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。特味海鮮肚條 原料： 水發(fā)黑毛肚200克，紅椒圈少許。 調(diào)料： 自制海鮮汁蘸碟40克。 做法： 1、水發(fā)毛肚洗凈，切成長7厘米、寬1.5厘米的條，放入80℃溫水鍋中快速汆一下水，撈出待用。 2、將毛肚置于勺子器皿中，放上一片紅椒圈，跟海鮮汁蘸碟上桌即可。冷凍室保存即可。 快樂鹵蛋做法： 1、鍋中放入適量水燒開，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮15分鐘。 2、將煮好的雞蛋浸入冰水中，便于剝殼，待雞蛋冷后將雞蛋的殼去掉。 3、用刀尖在雞蛋表面劃出想要的圖案，笑臉、苦臉、生氣的臉、郁悶的臉......或者花鳥魚蟲，憑您的喜歡。 4、將雞蛋放入鹵水中煮開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可，鹵的時間越長越入味。 11.水晶蘿卜卷 原料：白蘿卜1根、里脊肉450克、冬筍1只 、金 錢香菇20朵、香蔥5根、姜1/2塊、黃酒1大匙、糖1小匙、鹽2大匙、生抽1小匙、香油1小匙、紅辣椒1只。

　　做法： 1、香菇泡發(fā)洗凈，冬筍、香菇切細丁，蔥姜剁成碎末； 2、里脊肉剁碎，加入蔥姜末、酒、糖以及鹽、生抽、香油，同一個方向攪拌至起粘性，拌入香菇筍丁待用； 3、將蘿卜表面洗凈，切成長方形，再將長方形蘿卜切薄片； 4、放入加了鹽的沸水中，淖軟，過涼水瀝干； 5、一片蘿卜攤于案板，舀一勺肉餡，卷起，同樣做法卷好所有的蘿卜卷； 6、水燒開后，蒸8-10分鐘； 7、紅辣椒切細絲，在溫水里浸泡片刻撈起； 8、鍋里燒熱油，淋在辣椒絲上。 小貼士： 1、里脊肉很嫩，比較適合剁肉餡。 2、蘿卜盡量用刀背貼著切很薄的片，所需蘿卜片的長短視個人刀工而言。 3、切下的蘿卜皮和邊角料，不要扔掉，另用。 12.三色豆腐 原料：內(nèi)脂豆腐1塊、鵪鶉皮蛋3只、榨菜15克、肉松1大匙、芝麻香油2滴、生抽1小匙、歐芹少許。 做法： 1、燒開一鍋熱水，將豆腐放入加了鹽的熱水中，淖一下，取出后切小塊碼盤。 2、皮蛋剝殼切丁，榨菜過水剁碎。 3、將皮蛋丁、榨菜碎放在豆腐上。 4、淋香油和生抽，放上肉松，后撒少許歐芹葉。 5、攪拌均勻即可食用。

　　蒜泥茄子 做法： 1、嫩茄子一個，削皮，切成1厘米寬的條； 2、上蒸鍋蒸15分鐘左右，用筷子插一下，透了就是已經(jīng)熟了，喜歡吃軟一點的可以多蒸會兒； 3、芝麻醬加適量鹽、水拌勻； 4、蒜搗成蒜蓉或切末； 5、將蒜蓉和麻醬澆到蒸好的茄子上，拌勻即可。涼拌菜培訓(xùn)哪里有,培訓(xùn)涼拌菜哪家好咨詢楊記蜀味