膽紅素是膽色素的一種，是人膽汁中的主要色素。膽紅素是體內(nèi)鐵卟啉化合物的主要代謝產(chǎn)物，有毒性，可對大腦和神經(jīng)系統(tǒng)引起不可逆的損害，但也有抗氧化劑功能，可以抑制亞油酸和磷脂的氧化。膽紅素是臨床上判定黃疸的重要依據(jù)，也是肝功能的重要指標(biāo)。

由于天然的單一食物僅能供應(yīng)人體所需的某些營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)需要，就要同時(shí)食用好多種類的食物，食譜比較廣泛，膳食處理也就比較復(fù)雜。采用食品強(qiáng)化就可以克服這些復(fù)雜的膳食處理。

某些強(qiáng)化劑可提高食品的感官質(zhì)量及改善食品的保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強(qiáng)化劑，又是良好的抗氧化劑