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條狀瓊脂為類白色或淡黃色半透明細(xì)長(zhǎng)條狀，粉狀瓊脂為鱗片狀無(wú)色或淡黃色粉末。
在沸水中極易分散成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。溶膠液呈中性反應(yīng)。

瓊脂在沸水中極易分散成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。溶膠液呈中性反應(yīng)，且瓊脂食用時(shí)不被酶分解。瓊脂易分散于熱水，即使0.5%的低濃度也能形成堅(jiān)實(shí)的凝膠。1%的瓊脂溶膠在42℃固化，其凝膠即使在94℃也不融化，有很強(qiáng)的彈性。

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瓊脂溶膠的凝固溫度較高，一般在35℃即可變成凝膠。此外，瓊脂的吸水性和持水性高，干燥瓊脂在冷水中浸泡時(shí)，徐徐吸水膨潤(rùn)軟化，可以吸收20多倍的水。瓊脂凝膠的耐熱性較強(qiáng)，其耐酸性比明膠與淀粉強(qiáng)，但不如果膠。