HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類(lèi)似文件，以說(shuō)明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：
2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；
3食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；
4防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染；
5洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；
6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；
7規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；
8員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微?生物污染；
9消滅工廠內(nèi)的鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)。
10每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。

運(yùn)作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實(shí)施危害分析；
2 測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在關(guān)鍵點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；
3 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；
4 建立監(jiān)控CCPs的體系；
5 當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；
7 建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。