識別食品從 “農(nóng)田到餐桌” 各環(huán)節(jié)中可能存在的危害，包括三類：
生物性危害：如沙門氏菌、李斯特菌、病毒（食品污染場景）等微生物；
化學(xué)性危害：如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬（鉛、汞）、食品添加劑超標(biāo)、環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯）；
物理性危害：如金屬碎片、玻璃渣、石子、毛發(fā)等異物。
同時需評估危害發(fā)生的 “可能性” 和 “嚴(yán)重程度”，確定需控制的關(guān)鍵危害。

企業(yè)組建 HACCP 團隊（需包含技術(shù)、生產(chǎn)、質(zhì)量等人員），完成：
制定 HACCP 體系文件（危害分析報告、CCP 計劃、作業(yè)指導(dǎo)書等）；
對員工進行培訓(xùn)（HACCP 原則、操作規(guī)范、監(jiān)控方法）；
配備必要的監(jiān)控設(shè)備（如校準(zhǔn)溫度計、檢測儀器）。

注意事項
并非 “”：HACCP 需建立在 “良好操作規(guī)范（GMP）” 和 “衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）” 的基礎(chǔ)上，若企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生條件不達標(biāo)（如車間臟亂、人員無健康證），HACCP 無法有效運行；
動態(tài)調(diào)整：企業(yè)需根據(jù)產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、法規(guī)要求的變化，定期更新危害分析和 CCP 計劃（如新增原料需重新評估危害）；
全員參與：HACCP 不僅是質(zhì)量部門的責(zé)任，需生產(chǎn)、采購、倉儲、銷售等所有環(huán)節(jié)人員的配合，員工培訓(xùn)是體系落地的關(guān)鍵。