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分子式：卡拉膠的分子式較為復(fù)雜，通常表示為(C12H18O9)n，其中n代表聚合度，實際分子結(jié)構(gòu)由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1,3糖苷鍵和β-1,4鍵交替連接而成。

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卡拉膠為白色或淺黃色粉末，無臭無味。它不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑，易溶于熱水形成半透明的膠體溶液?？ɡz在熱水中的溶解速度隨溫度升高而提高。

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卡拉膠還具有良好的穩(wěn)定性，在中性和堿性溶液中穩(wěn)定，加熱不易水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）易發(fā)生酸水解，導(dǎo)致凝膠強度和黏度下降。

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用途：卡拉膠在食品工業(yè)中常用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。
用法用量：
在果凍和布丁中，卡拉膠可防止水分離，使產(chǎn)品凝固并具有彈性，是果凍的凝膠劑。
在軟糖中，卡拉膠可使糖果光滑不粘膩，有彈性，透明度優(yōu)于瓊脂，且價格更為低廉。

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用途：在紡織行業(yè)中，卡拉膠可用作印花顏料的固定劑、染料分散劑以及紡織品的粘合劑。
用法用量：卡拉膠可用于固定印花顏料，增強紡織品表面的附著力，防止印花顏料脫落。同時，它還可以提高紡織品的染色率和顏色持久性。具體用量需根據(jù)紡織品的種類和加工需求來確定。

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在乳制品中，如巧克力牛奶飲料、無菌牛奶、脫脂牛乳等，卡拉膠的添加量為0.025%~0.35%，用于穩(wěn)定和增稠。
在冷凍甜食中，如冰激凌、冰奶、凍牛奶布丁等，卡拉膠常用作第二穩(wěn)定劑，添加量根據(jù)具體配方而定。