特色成都美食培訓(xùn)學(xué)校

　　臨沂炒雞

　　原料：蒙山草雞1.5千克

　　調(diào)料：花生油300克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒雞料15克，高湯2千克，醬油300克

　　制作：1、凈鍋燒熱，用油滑一下鍋，防止粘鍋，加花生油300克，大火加熱，放入花椒、桂皮、白芷、蔥姜，炒香，放入雞塊，中火煸炒3分鐘，煸炒至肌肉肉質(zhì)收縮變白，放入干辣椒丁50克，煸出辣椒的香味。

　　2、加上炒雞料（大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉），加醬油300克，再加高湯2千克，調(diào)入鹽3克，大火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火，燉40—50分鐘。

　　3、40分鐘后，大火收汁，放上蒜片，再加入杭椒和蔥段，把蔥段、辣椒放在鍋里煸炒，再加上雞精5克、味精3克，翻炒均勻，淋明油，起鍋，盛入盤(pán)內(nèi)，即可上桌。

　　特色成都美食培訓(xùn)價(jià)格 有魚(yú)的魚(yú)香茄子

　　改良點(diǎn) ：1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚(yú)，滋味濃郁，還帶有淡淡發(fā)酵香氣；

　　2、加大量蒜粒制成的魚(yú)香茄子蓋在魚(yú)身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒(méi)有增加太多成本。

　　原料：江鯰1條（重750克），茄條150克。

　　制作：1、江鯰宰殺治凈、沖去血水，在魚(yú)身兩側(cè)打一字刀，靜置10分鐘待魚(yú)“咽氣”，擺進(jìn)漏勺，浸入燒至微開(kāi)的蔥香辣汁內(nèi)，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用簽子能輕易扎透魚(yú)身，撈出瀝干擺入盤(pán)中。

　　2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過(guò)油的茄條150克小火炒2分鐘，調(diào)入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚(yú)身兩側(cè)，醬料均勻地淋入盤(pán)中，撒香蔥碎10克即可走菜。

　　特色成都美食培訓(xùn)哪家好 蔥香辣汁制作：

　　鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開(kāi)后調(diào)入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉(zhuǎn)中火熬5分鐘，即可使用。這款蔥香辣汁一般當(dāng)天煮當(dāng)天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過(guò)10條魚(yú)后湯味變淡，需要重新調(diào)味再使用。

　　特色成都美食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

　　秘制菌香豬手；原料：新鮮豬手約400克

　　調(diào)料：秘制香菇鹵水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）

　　做法：

　　1、將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2小時(shí)，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻；

　　2、將秘制香菇鹵水汁大火燒開(kāi)，入豬手后關(guān)火，封保鮮膜，加蓋燜12小時(shí)至入味，冷涼后撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時(shí)取出，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，裝盤(pán)即可。

　　秘制香菇鹵水汁：

　　將純凈水2千克，老抽100克，生抽、泰國(guó)魷魚(yú)標(biāo)魚(yú)露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時(shí)，入雞粉20克、鹽200克調(diào)味即可。

　　法海胡椒蟹

　　制作流程：

　　1、肉蟹3只（每只重約200克）洗凈后將鉗子拔掉，砍成4塊后納盆，表面抹魚(yú)露10克腌制5分鐘；土豆切成滾刀塊，放入沸水中（每500克清水加入鹽10克）煮熟待用。

　　2、鍋入寬油燒至四成熱，將蟹塊擺入漏勺，下入熱油中浸炸片刻后撈出瀝油。

　　3、鍋入色拉油、紅油各10克燒熱，加黃油7克融化，下洋蔥碎100克、干蔥50克炸干水份。

　　4、倒入高湯200克、雀巢三花淡奶125克、椰漿75克，撒財(cái)合利牌咖喱粉2克、財(cái)合利牌姜黃粉1克慢慢熬制3分鐘。

　　5、下過(guò)了油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分鐘，調(diào)入白糖15克、白胡椒粉10克、雞粉1克，出鍋前淋香油2克即成。

　　特色特色成都美食培訓(xùn) 技術(shù)關(guān)鍵：

　　1、土豆僅煮熟即可，無(wú)需過(guò)油，在其與肉蟹一同煨制的過(guò)程中淀粉逐漸析出，會(huì)讓湯汁變得更加濃稠。

　　2、炸螃蟹時(shí)油溫在三至四成即可，過(guò)高則易將蟹肉炸老，失去鮮嫩的口感，也會(huì)使蟹塊邊緣發(fā)黑，影響賣(mài)相。

　　3、蟹塊加入魚(yú)露腌制，而土豆則放在有鹽的清水中煮熟，所以煨制時(shí)不需要再加鹽。

　　特色成都美食培訓(xùn)班 燒椒拌牛肉

　　原料：杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克

　　調(diào)料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克

　　做法：1、把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

　　2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

　　3、小蔥切成1厘米長(zhǎng)的節(jié)；

　　4、將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

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