葡萄糖氧化酶是從特異青霉(Penicillium notatum)等霉菌和蜂蜜中發(fā)現(xiàn)的酶。它能催化D-葡萄糖+O2D-葡糖酸(的δ-內(nèi)酯)+H2O2的反應(yīng)。EC1.1.3.4.特異青霉(P.notatum)的酶以其顯有抗菌性而引入注意。

因此,也有葡糖氧化酶(notatin)的稱呼,現(xiàn)已清楚,抗菌性是由于反應(yīng)生成的H2O2具滅菌作用。提純物含有2分子的FAD,作為電子受體,除O2外,也能與2,6,二氯酚、靛酚反應(yīng)。該酶對(duì)葡萄糖具有特異性。

葡萄糖氧化酶通常與過氧化氫酶組成一個(gè)氧化還原酶系統(tǒng)。在沒有過氧化氫酶情況下 ,生成葡萄糖酸和過氧化氫 ;在過氧化氫酶存在下 ,生成葡萄糖酸 ;在乙醇和過氧化氫酶存在下 。

生成葡萄糖酸 、乙醛和水。葡萄糖氧化酶的酶促反應(yīng)受底物濃度影響不大 葡萄糖濃度在 5% ~ 20%,反應(yīng)速度幾乎不變。經(jīng)旋光測(cè)定 ,GOD反應(yīng)的初產(chǎn)物是 6一葡萄糖酸 內(nèi)酯 ,6一葡萄糖酸內(nèi)酯則以非酶促反應(yīng) 自發(fā)水解為葡萄糖酸 。其適溫 度 3O~ 50~C,適 pH5.6~ 6.5。溫 度在 20~ 70℃范 圍內(nèi)均可 起催 化作用 ,具有較好的穩(wěn)定性。

由于葡萄糖氧化所生成的H2O2能使面筋中的-SH基氧化成S-S-基,有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。故近年來用于面包制造,效果良好,可用以代替可致的溴酸鉀,受到愈來愈多的葷視。

glucose oxidase 是一種需氧脫氫酶。采用葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧,從而有效地防止食物的變質(zhì),因此可以應(yīng)用于茶葉、冰淇淋、奶粉、啤酒、果酒及其他飲料制品的包裝中。葡萄糖氧化酶是從特異青霉(Penicillium notatum)等霉菌和蜂蜜中發(fā)現(xiàn)的酶。