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休閑小食品如雞爪、鴨爪、鴨脖、豆干、小魚仔、魚塊等各類熟食食品就只能采用真空包裝、高溫殺菌才能投入市場。這類產(chǎn)品的真空包裝都是采用人工裝料，真空室抽真空，每個操作過程都是間歇式、在各個過程中容易造成成品污染或人、物交叉感染，效率低、用工多、綜合成本高等問題，特別是近幾年來，人力資源普遍緊張，從而制約了行業(yè)的發(fā)展，導(dǎo)致小食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展慢。
真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）
真空包裝機包括食品真空包裝機都是由真空系統(tǒng)、抽充氣密封系統(tǒng)、熱壓封合系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等組成。外抽式真空包裝機是將包裝袋內(nèi)抽成低真空后，當即自動封口，由于袋內(nèi)真空度高，殘留空氣極少，抑制細菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉變和腐敗，同時對某些松軟的物品，經(jīng)全自動真空包裝機包裝后，可縮小包裝體積，便于運輸和貯存。臺式真空包裝機原理是以塑料復(fù)合薄膜或塑料鋁箔復(fù)合薄膜為包裝材料，對固體、液體、粉狀、糊狀的食品、糧食、果品、醬菜、果脯、化學(xué)藥品、電子原件、精密儀器儀表、稀有金屬等進行真空包裝或真空充氣包裝。
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