肌肉含有大量水分，包括結(jié)合水、自由水和難以流動的水，肉會在加工的各個部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類加工結(jié)束后的水分含量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態(tài)。

　　肌肉球蛋白是肌肉蛋白質(zhì)中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質(zhì)，其狀態(tài)對凝膠保守性起著決定性作用。

　　隨著蛋白質(zhì)在加熱過程中變性，分子結(jié)構逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網(wǎng)絡結(jié)構。蛋白質(zhì)結(jié)構變化過程的展開程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會影響凝膠的保守性。

　　為了改善肉類產(chǎn)品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛(wèi)生手冊中，規(guī)定了可用于肉類產(chǎn)品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

日常洗滌用水中，一般都含有致硬金屬離子（主要是Ca2+、Mg2+）。在洗滌過程中，它們將與肥皂或洗滌劑中的活性物形成不溶性金屬鹽，這樣，不僅使洗滌劑的耗量增加，而且使洗后的織物具有令人不快的暗灰色。三聚磷酸鈉具有螯合致硬金屬離子的性能，從而可消除這些金屬離子的不利影響。

污垢中常含有人體分泌物（主要是蛋白質(zhì)和脂肪類物質(zhì)），也含有來自外界的沙土、塵埃等。而三聚磷酸鈉對蛋白質(zhì)具有膨潤、增溶作用而起到膠溶的效果；對脂肪類物質(zhì)則可起到促進乳化的作用；對固體粒子則有分散懸浮作用。

食品添加劑到底是天使還是魔鬼？為了改善肉制品的保水性能，提高肉的結(jié)著力、彈性和賦形性，添加磷酸鹽是比較常用的。在我國食品添加劑使用衛(wèi)生手冊中規(guī)定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈堿性，對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質(zhì)、分散作用，增加黏著力的作用也很強。

磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單使用好，混合的比例不同，效果也不一樣，要購買到食品級正規(guī)的六偏磷酸鈉，還是要需要選擇正規(guī)的廠家。

長期回收含氫硅油、二甲基硅油、氨基硅油、八甲基環(huán)四硅氧烷、二甲基硅氧烷、醋酸甲脂、琥珀酸鈉、大豆分離蛋白、紡織助劑、三甘醇、玉米淀粉、木薯淀粉、環(huán)氧大豆油、蓖麻油、醫(yī)藥中間體、醫(yī)藥原藥、化妝品原料、洗滌原料、皂粒、皂基、乙二醇聚氧乙烯醚、乙二醇單丁醚等。