哪里有特色鹵菜培訓(xùn)多少錢

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　　水面筋、百葉、豆腐等，有的直接人鍋鹵制，有的先經(jīng)油炸再人人肉鍋鹵制，有的則同其他原料起鹵制。選擇豆制品應(yīng)根據(jù)其不同繞性合理使用，特別是夏季，氣溫高，豆制品養(yǎng)分高、水分多,容易心質(zhì)要注意挑選鑒別，般以顏色清爽、表面干燥 氣味正常有特殊豆香味的為佳。部分干貨原料經(jīng)過(guò)脹發(fā)也能鹵制，但選擇應(yīng)在脹發(fā)之前,如香菇以內(nèi)厚質(zhì)嫩香濃的為上品，筍干以顏色黃白、鮮嫩潔凈、肉厚、無(wú)雜質(zhì)的為好。

　　鹵菜培訓(xùn)多少錢 (2)鹵菜原料的加工

　　鹵菜原料的整理加工是做好鹵菜的重要環(huán)。原料的整理加工般有洗滌、分檔、刀工等兒道工序,這些工序的優(yōu)劣對(duì)鹵味成品的質(zhì)量有一定影響。

　　洗滌不只是對(duì)原料的沖洗，它還包括一些技術(shù)性要求。 如植物原料,先要擇剔、刮削，然后再洗滌，動(dòng)物原料先要宰殺、燙泡、去下雜后再洗滌，干貨原料要脹發(fā)后再漂洗等等，這些都按一定的要求來(lái)操作。有些特殊的原料，如污穢味重的家畜頭腳、內(nèi)臟等，它們的整理加工要求更高，利用多種方法來(lái)完成。如豬頭的初步加工,要先將其放在清水中浸泡半天至一天。再用火燎掉頭上的毛，刮凈豬耳、嘴、鼻孔的污物和黏液,使之不留一點(diǎn)污穢，外表潔白清爽,這樣鹵出來(lái)的成品味道才好。豬舌的初步加工是，先將原料放在開(kāi)水里略加燙泡，再用小刀刮去舌上的白苔,然后洗滌干凈，方能人鍋鹵制。豬心的初步加工是,先在豬心中間劃- 刀口,擠污,再洗滌干凈,然后人鍋。豬肺的初步加工是,要將豬肺的氣管套在水龍頭，開(kāi)閥灌水,同時(shí)用手輕打肺葉，使肺內(nèi)每根細(xì)管進(jìn)人清水，然后倒出再灌,反復(fù)幾次，才能把肺內(nèi)血污洗凈,使之白凈透亮。豬肝的初步加工是,把附在肝上的膽囊摘除，防止膽囊破裂，污染肝葉。豬爪的初步加工是，先用火燎毛，再刮凈蹄趾

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　　間的黑皮,打掉趾殼，洗滌干凈。豬肚、豬腸的初步加加工是,因其黏液重、污穢大，先要清除附著的油脂、污物、糞便，再下冷水鍋上火略燒，到出加鹽醋反復(fù)搓捏.再用清水漂洗豬肚還要用小刀刮去肚口白衣,方可人鍋鹵制。

　　原料分檔取料是整理加工的另一項(xiàng)內(nèi)容。鹵牛肉，要使其味透里肌、上色均勻，就要將大塊牛肉分割成每塊500克左右的小塊,再人鍋鹵制，否則大塊原料既不易成熟，又不易上色人味。鹵肋排,要將原料剁成6.5厘米見(jiàn)方的塊。鹵豬頭肉,豬頭應(yīng)劈成兩半,先從腦門劃一道刀口,再?gòu)南骂~骨縫中用刀跟.劈兩開(kāi)。 鹵青魚(yú),應(yīng)先將魚(yú)剁去魚(yú)頭、魚(yú)尾,掏盡肚腹，用中段部分鹵制。當(dāng)然也有部分鹵菜用整只、整條、整塊鹵制,不需分檔，如雞鴨、蹄爪、內(nèi)臟等。還有一些原料為了鹵制效果更好，采用一些特殊手法，如蘭花豆腐干，先剞上花紋,人油鍋炸后再鹵制;鹵雞蛋，先將雞蛋連殼煮熟,取出剝?nèi)サ皻?用刀在雞蛋上均勻地劃上幾道間距、深淺致的刀紋，再人鍋鹵制，使成品色澤紅亮味及內(nèi)外。

　　當(dāng)許多現(xiàn)代川味鹵菜的原料還要經(jīng)過(guò)碼味,或先煮后鹵，或先蒸后鹵，或先炸后鹵，即將原料經(jīng)過(guò)多次加工處理，再進(jìn)行鹵制,效果更佳。

　　鹵菜培訓(xùn)多少錢 四川鹵菜制作的步驟及要領(lǐng)

　　四川鹵菜制作雖不復(fù)雜，但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風(fēng)味也并非易事，其中關(guān)鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過(guò)程的各個(gè)步驟及其操作要領(lǐng)。

　　(1)鹵制的主要步驟

　　鹵味制作主要有鹵前預(yù)制、鹵中燒煮鹵后出鍋三個(gè)步驟。

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