在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：
一、進行危害分析和提出預防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)：危害分析及危害程度評估，由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。
二、確定關鍵控制點(Identify Critical Control Point)：主要管制點（CCP），決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。
三、建立關鍵界限(Establish Critical Limits)：管制界限，為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四、關鍵控制點的監(jiān)控(CCP Monitoring)：監(jiān)測方法，建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監(jiān)測。
五、糾正措施(Corrective Actions)：矯正措施，當監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。
六、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)：建立資料記錄和文件保存，建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。
七、驗證程序(Verification Procedures)：建立確認程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。
實施HACCP體系有以下性：
1、強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據。
2、由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規(guī)方面的人士開展調查工作。
3、使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處。
4、有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發(fā)方面的提高等。
5、與質量管理體系更能協(xié)調一致，有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發(fā)展。
鑒于HACCP是一個安全控制體系，因此其認證證書有效期通常多為一年，獲證企業(yè)應在證書有效期內HACCP體系的持續(xù)運行，同時接受認證機構至少每半年一次的監(jiān)督審核。如果獲證方在證書有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監(jiān)督認證頻次或安排復審。
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