當下,有很多食品添加劑生產使用者錯誤地認為,使用食品添加劑只要按照GB 2760等標準公告中的相應的使用范圍、使用量添加就萬事大吉,這種理解就過于片面。
譬如,被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件,乍一看“肉寶王中王”的產品配料,其主要成分甲基環(huán)戊烯醇酮和乙基麥芽酚都屬于我國批準使用的食品用香料。
但從紅燒肉的烹制過程來講,如果企業(yè)采購的是完全符合生產要求的合格肉,一般情況下是沒有加香必要的,也就是技術上沒有使用食品用香料的必要性,應盡量少用或不用。
如果企業(yè)是因為采購了不合格的肉,而通過加香等手段掩蓋原有肉品香氣不足的缺陷,就更加違反了食品添加劑“不應掩蓋食品腐敗變質”、“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷而使用食品添加劑”的使用原則。
更有甚者,某些不法商家因為食品用香精并未不允許在生、鮮肉之外的肉制品中使用,便通過添加牛肉味香精變“雞肉”為“牛肉”,欺騙消費者,這就屬于以偽造為目的使用食品用香精的行為,應依法予以嚴懲。
又如,在GB 2760–2011標準中,食品添加劑三聚磷酸鈉等磷酸鹽被允許使用在復合調味料中,三聚磷酸鹽的主要功能是水分保持劑,若其用在復合調味料中的主要目的是為下游行業(yè)在肉品腌制調味時起水分保持功能的話,則應認為三聚磷酸鹽對固態(tài)調味料產品本身并不起食品添加劑的作用,對該調味料產品沒有使用的必要性,應當從配方中去除。
保健冰糖
在傳統(tǒng)多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些具有保健功能的輔料成分,從而生產出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結晶。
糖粉
糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用于西餐的烹飪,后者主要用于飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧干燥法和直接粉碎法二種。傳統(tǒng)的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。
砂糖在貯存過程中一些指標發(fā)生不同程度的變化,如色值、水分、微生物等,其中色值不斷變化,顏色加深,又稱“返黃”,是一種為普遍的現(xiàn)象。
白砂糖貯存過程色值增加是因為它含有的各種微量雜質被空氣氧化,增加的程度主要取決于這些雜質的種類和數(shù)量以及貯存環(huán)境的溫度。白砂糖的生產在澄清和結晶過程都除掉了大量的雜質,但后結晶時還是帶入微量的色素和能夠形成色素的物質,主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等。
酚類物是影響白糖色澤和色值的重要因素,一般含量在15~60 ppm 之間,由蔗汁帶入。酚類物容易被氧化和產生縮聚反應,生成深色的高分子物質,由黃色至棕紅色。
鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的,一般含量只有0.5一2.0 ppm,。鐵與各種有機物結合形成深色絡合物,其含量不高但顏色相當深。白糖中的氨基氮在貯存過程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質。此外,白砂糖的變色速度受堆放溫度影響,溫度越高變色越快。因此在改進工藝、提高清凈效果的同時,應設法降低白糖裝包溫度和貯存溫度
檸檬酸鹽可被運出線粒體并進入細胞質,然后分解為乙酰-CoA(用于脂肪酸合成)和草酰乙酸。檸檬酸鹽是這種轉化的正向調節(jié)劑,并對乙酰-CoA 羧化酶進行異構調節(jié),而乙酰-CoA 羧化酶是乙酰-CoA 轉化為丙二酰-CoA(脂肪酸合成的步)的調節(jié)酶。簡而言之,檸檬酸鹽被運輸?shù)郊毎|中,轉化為乙酰-CoA,然后由乙酰-CoA 羧化酶轉化為丙二酰-CoA,而乙酰-CoA 羧化酶受檸檬酸鹽的異構調節(jié)。
除此之外,檸檬酸鹽是骨骼的重要組成部分,有助于調節(jié)磷灰石晶體的大小
1940年,H.A.克雷伯斯提出三羧循環(huán)學說以來,檸檬酸的發(fā)酵機理逐漸被人們所認識。已經(jīng)證明,糖質原料生成檸檬酸的生化過程中,由糖變成丙酮酸的過程與酒精發(fā)酵相同,亦即通過E-M途徑(二磷酸己糖途徑)進行酵解。然后丙酮酸進一步氧化脫羧生成乙酰輔酶A,乙酰輔酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰乙酸縮合成為檸檬酸并進入三羧循環(huán)途徑。
檸檬酸是代謝過程中的中間產物。在發(fā)酵過程中,當微生物體內的烏頭酸水合酶和異檸檬酸脫氫酶活性很低、而檸檬酸合成酶活性很高時,才有利于檸檬酸的大量積累。 [21]
發(fā)酵工藝分表面發(fā)酵和固體發(fā)酵,按不同工藝制備不同原料的培養(yǎng)基,然后進行蒸料。蒸料的目的是將淀粉糊化,并進行滅菌。蒸料時要使物料受熱均勻,蒸汽通暢,邊蒸邊加料,把料加在冒汽的地方,逐層加入。蒸好的物料要揚散攤涼,當溫度降至37 ℃以下,即可補水接種,裝盤發(fā)酵,發(fā)酵終點以酸度來決定,定期測定
凈化多在色譜柱上進行,脫色炭是GH-15顆粒炭,離子樹脂是陰、陽樹脂。檸檬酸凈化液的濃度僅20%~25%,只有濃縮到70%以上才能進行結晶。濃縮時溫度不能過高,以免檸檬酸分解,凈化液的濃縮可在負壓下進行,為了節(jié)能,可采用雙效或三效蒸發(fā)器。濃縮分2段進行,第1次濃縮后,放入沉降槽中保溫沉降,再除去大部分石膏;第2次濃縮液含檸檬酸約80%,及時放料結晶。第2次濃縮可用升降式或括板式蒸發(fā)器,以減少料液和熱媒的接觸時間,可提高產品質量。結晶方式不同可得不同產品,一水檸檬酸的結晶是將80%溶液,溫度在55 ℃時,在結晶器中攪拌下自然冷卻,當溫度降至40 ℃時,加入晶種,開始結晶,控制溫度不超過36 ℃,此時產品為一水檸檬酸;如果溶液在60 ℃條件下濃縮到83%,冷卻至46 ℃加入晶種,維持溫度在40~60 ℃慢慢結晶,終降到38 ℃,產品為無水檸檬酸。晶膏分密離心得結晶狀的商品
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