直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈淀粉分子具有一個(gè)還原末端基和許多非還原末端基；當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí)，直鏈淀粉液呈顯深藍(lán)色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)樽霞t色，吸收碘量為1% 。

淀粉可以吸附許多有機(jī)化合物和無機(jī)化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態(tài)不同具有不同的吸附性質(zhì)。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機(jī)化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結(jié)晶性復(fù)合體而沉淀。

淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無游離水遺留的干基重量。當(dāng)?shù)矸蹪舛瘸^臨界值時(shí)，淀粉將形成膨脹粒的連續(xù)相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會有游離水分存在。工業(yè)上應(yīng)用的淀粉糊濃度遠(yuǎn)臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據(jù) [1]。

淀粉的許多化學(xué)性質(zhì)與葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合體，又有自身特的性質(zhì)，生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉化學(xué)性質(zhì)改變淀粉分子可以獲得兩大類重要的淀粉深加工產(chǎn)品 [1]。

大類是淀粉的水解產(chǎn)品，它是利用淀粉的水解性質(zhì)將淀粉分子進(jìn)行降解所得到的不同DP的產(chǎn)品。淀粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產(chǎn)品 [1]。

第二大類產(chǎn)品是變性淀粉，它是利用淀粉與某些化學(xué)試劑發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)而生成的。淀粉分子中葡萄糖殘基中的C2、C3和C6位醇羥基在一定條件下能發(fā)生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯(lián)等化學(xué)反應(yīng)，生成各種淀粉衍生物 [1]。

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