川味涼拌菜培訓(xùn)

　　清香手撕圓白 花5分鐘的時(shí)間，做2塊錢(qián)的菜 原料：圓白菜1顆（約500克）干紅辣椒６根大蒜２瓣 調(diào)料：料酒１湯匙（１５ｍｌ）米醋１湯匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）鹽１茶匙（５克） 做法： 1）圓白菜用手掰開(kāi)成大 片，放入沸水中焯燙變軟撈出，入冷水過(guò)涼后瀝干，再用手撕成小片兒．大蒜切成末備用。 2）鍋燒熱后倒入油，待油５成熱時(shí)放入干紅辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圓白菜片兒，淋入料酒，米醋，調(diào)入白糖和鹽，翻炒均勻后即可。將圓白菜燙軟過(guò)涼后再用手撕成小塊，盡量避免蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)流失。手撕的圓白菜炒出來(lái)，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等綠葉菜時(shí)，都可以用手撕的方法。但那種比較結(jié)實(shí)的蔬菜，就算了哈，就目前的技術(shù)手段，手撕土豆絲還算是雜技或魔術(shù)范疇。圓白菜在這里季節(jié)很便宜，而且容易保存，放在保鮮袋里仍冰箱冷藏，至少能存半個(gè)月。它和土豆，胡蘿卜一樣，都是可保存時(shí)間比較長(zhǎng)的蔬菜..

　　剁椒熗拌三絲 原料：胡蘿卜1根青筍1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2湯匙（30克）熟白芝麻2湯匙（30克）鹽1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）雞精鹽1/4茶匙（1克）香油4湯匙（60ml）青花椒1湯匙（5克）做法： 1）提前2小時(shí)將木耳用冷水泡發(fā)，洗凈后切絲備用。胡羅卜去皮切絲。青筍去皮切絲。大蒜去皮壓成蒜泥。 2）將青筍絲放入大碗中，加少許鹽腌制10分鐘。用這個(gè)時(shí)間，將胡蘿卜絲和木耳絲在開(kāi)水中焯燙20秒鐘，撈出后過(guò)冷水，瀝干后倒入青筍絲中。再調(diào)入剁椒，糖，雞精，和少許鹽（一定要酌量，因?yàn)殡缰魄喙S絲時(shí)已加鹽），攪拌均勻。 4）鍋中倒入香油，大火燒4成熱后，放入青花椒，看到油冒煙，即可關(guān)火，將油的1/3潑到拌好的三絲上，再撒入熟白芝麻，攪拌均勻后即可食用。剩余的香油，待冷后摘去花椒，潷出油倒入密封瓶，留待拌其它涼菜食用。熗拌是一種烹飪的方法，學(xué)會(huì)這種方法，就可以將原料當(dāng)中木耳，胡蘿卜，青筍換成任何你自己喜歡的食物。 用香油炸花椒，再用來(lái)拌涼菜用，味道更香。如沒(méi)青花椒，普通花椒也可以，只是沒(méi)有那么麻而已?；ń酚鸵淮慰啥嘧鲆恍?。比如今天，我在原料中寫(xiě)“香油60ml”，那么做這個(gè)熗拌菜，就會(huì)用掉20ml，剩余的花椒油，可以再拌兩次別的涼菜。夏天拌涼菜，用花椒油是不錯(cuò)的選擇，可一次多做一點(diǎn)。比如200ml香油，20克青花椒，炸好后冷，摘去花椒，潷出油倒入密封瓶子，隨吃隨用。涼拌菜中放蒜，吃過(guò)后，嘴里會(huì)有余味。這時(shí)，吃些菠蘿，會(huì)有所改哈。 16.椒香海帶絲 附：干制海帶處理方法 原料：海帶200克青紅椒各1個(gè)大蒜3瓣鹽1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1湯匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml） 做法： 1）將青紅椒去蒂去籽，切成細(xì)絲，泡入清水中，浸泡10分鐘，即可自然彎曲。海帶清洗表面，不必把表層粘液洗凈，切細(xì)絲。大蒜用壓蒜器制成蒜蓉。 2）鍋中倒入清水大火煮開(kāi)后，放入海帶絲，焯燙2分鐘后浸入冷水中，待冷后撈出瀝干。 3）將海帶絲，青紅椒絲，蒜蓉放入碗中，加入鹽，糖，醋，醬油和香油攪拌均勻即可。 羅嗦： 如果使用干制海帶，應(yīng)把海帶表面沖洗一下，然后放入蒸鍋中蒸30分鐘后，再放入清水中浸泡一 夜之后再用于烹飪口感才爽脆。不要將海帶直接浸泡，否則無(wú)論燉煮炒拌，口感都有硬邦邦的感覺(jué)。在用海帶做菜時(shí)，無(wú)論燉煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。 干制的海帶表面有一層白霜，那是植物堿經(jīng)過(guò)風(fēng)化形成的一種叫做甘露醇的物質(zhì)，非但無(wú)害，還有排 毒退的作用。不要誤認(rèn)為那層白霜是鹽分的析出，或是發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。海帶表面有一層粘液，不需過(guò)分清洗，那樣的話(huà)，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都流失了哦。 將青紅椒切絲后浸泡在清水中，可以形成自然彎曲，對(duì)于菜品的裝飾是個(gè)不錯(cuò)的方法。如果青紅椒肉比較厚，可以用刀將椒內(nèi)的肉肉片去適量，薄了之后再切絲，浸泡就更容易彎曲了。 17.芫爆土豆絲 原料：土豆1個(gè)紅椒半個(gè)香菜3根姜1茶匙（5克）蔥1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克） 調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）雞精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）做法： 1)將土豆去皮后切成細(xì)絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。紅椒切絲備用。蔥姜蒜切末。香菜切成3厘米長(zhǎng)的段。 2)把蔥姜蒜和香菜倒入碗中，調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，醋和香油調(diào)成汁。 3)鍋中放入水加鹽和油，大火加熱至沸騰后，將土豆絲焯燙一下（約1分鐘），撈出瀝干水分。 4)炒鍋燒熱倒入油，將土豆絲和汁同時(shí)倒入，快速炒勻幾下（約20秒鐘，否則香菜會(huì)爛），放入紅椒即可。： 將土豆去皮后切成細(xì)絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。切土豆絲的分 解圖方法， 這道菜因需快炒，因此第（2）步驟中的調(diào)味，請(qǐng)?zhí)崆白龊?。不要在炒制過(guò)程中，逐一添加。紅椒切成細(xì)絲后，讓入冷水中浸泡，15分鐘后，會(huì)自然卷曲，可以用來(lái)平時(shí)做菜的點(diǎn)綴。 18.熗拌黃豆芽 原料：黃豆芽250克胡蘿卜1根香菜2根 調(diào)料：花椒10粒鹽1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）香油少許 做法： 1）黃豆芽洗凈，將胡蘿卜去皮切成絲。香菜洗凈切成3厘米長(zhǎng)的段。 2）鍋中倒入水燒開(kāi)后放入黃豆芽焯燙1分鐘，撈出放在漏網(wǎng)上。放入胡蘿卜絲焯燙20秒鐘撈出放在黃豆芽上瀝干水分。 3）將黃豆芽，胡蘿卜絲和香菜倒入大碗中，調(diào)入鹽，味精，香油拌勻。用勺子燒熱花椒油潑在上面，再攪拌均勻即可。 ： 這個(gè)菜如果再放上一些黃瓜絲會(huì)更好吃，但我拍攝時(shí)才想起忘記買(mǎi)了。黃豆芽，我發(fā)現(xiàn)賣(mài)的不錯(cuò)，很新鮮也不貴。如果你喜歡吃綠豆芽，做法是一樣的哈。用勺子燒花椒油可以避免浪費(fèi)，但在燒的時(shí)候一定注意安 全，千萬(wàn)不要開(kāi)大火，用燃?xì)庠钜粰n的火力就足夠了。燒到花椒開(kāi)始變色，就關(guān)火潑在菜上，否則花椒燒糊了，其實(shí)麻味就不足夠了。 黃豆芽一斤多2塊錢(qián)，但我們就用一半就夠了，大概1塊錢(qián)吧。一根胡蘿卜也就4毛錢(qián)，再加上其它的亂七八糟的東西，這個(gè)菜說(shuō)2塊錢(qián)，不過(guò)份吧？ 19.香菜拌豆腐 原材料:南豆腐（嫩豆腐）、香菜、大蔥、大蒜、鹽、雞精、香油制作步驟： 1、將豆腐切小塊，倒入加了鹽的開(kāi)水中汆水，去除豆腥味，撈出瀝干水分，裝盤(pán)晾涼備用；大蔥和大蒜切絲，香菜切段備用。 2、炒鍋加熱香油，爆香蔥絲，淋在豆腐上。 3、撒上蒜絲，加適量的鹽和雞精調(diào)正味，撒上香菜段，拌勻就OK！ 非常清爽的涼拌菜，正好適合 感 冒 者的口味！ 20.涼拌蓮藕 材料：蓮藕400克，水梨1個(gè)，紅辣椒1根，青辣椒1根，山芹菜少許，紅棗4個(gè)，白芝麻1大匙。 調(diào)料：糯米粉1杯，甘草汁1杯，辣椒粉1大匙，鹽適量，醋少許。 制法： 1、糯米粉以少許水調(diào)勻并以小火煮成稠狀，水梨去皮及核，切絲，青、紅辣椒洗凈，去籽切絲，紅棗去核切絲，山芹菜切小段，燙熟備用。 2、蓮藕洗凈去節(jié)，以醋浸泡約3分鐘，切成2－3毫米片狀。 3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及鹽拌勻并腌漬至入味即可。 21.涼拌黑白雙耳 食材：黑木耳、銀耳、紅椒干1個(gè)、蒜1瓣 調(diào)料：植物油、鹽、糖、生抽、醋、雞精 做法： 1、黑木耳、銀耳分別洗凈，泡發(fā)后用手摘成小朵， 2、將黑木耳、銀耳倒入沸水中煮1-2分鐘，撈起過(guò)冰水并瀝干水分； 3、干紅椒切絲，蒜切成碎末，一起放入熱油鍋中快速爆香，關(guān)火； 4、黑白木耳裝碗中，加上鹽、糖、雞精，和少許生抽、醋、并澆上爆香的油，拌勻即可。 5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃時(shí)風(fēng)味更佳。 22.五香花生 原料：新鮮帶殼花生500克，花椒1茶勺(5克)，八角2顆,小茴香1茶勺(5克)，桂皮２小片,香葉2片,生姜3片,鹽2茶勺。 做法： 1.花生反復(fù)用清水洗凈，然后將每個(gè)花生捏開(kāi)一個(gè)小口 2.將花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉,生姜等放入紗布包，封口。 3.鍋中倒入可以沒(méi)過(guò)花生的水（我加了大概1升水），放入調(diào)味紗布包 4.放入洗凈的花生，加入鹽 5.蓋上蓋子，用大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)成中火，繼續(xù)煮20分鐘后關(guān)火。關(guān)火后不用開(kāi)蓋子，繼續(xù)泡2個(gè)小時(shí)之后再吃，味道就進(jìn)去了。 小提示： 1、如果沒(méi)有那么多種調(diào)料，只放花椒、大料和鹽做出來(lái)味道也很好。 2、花生挑的時(shí)候，輕輕捏一捏，越鼓越好。 3、如果打算二天再吃，可以不捏口，泡一 夜，花生就入味了。涼拌菜技能培訓(xùn),涼拌菜培訓(xùn)中心咨詢(xún)成都楊記蜀味

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