有別于以往海底撈跨品類做快餐粥鋪、拌面，這些對(duì)手有本地固有品牌、夫妻小店等，用正餐的邏輯打快餐，結(jié)果可想而知。但是在烤肉賽道，海底撈確實(shí)有優(yōu)勢(shì)，優(yōu)勢(shì)及關(guān)鍵點(diǎn)之一是供應(yīng)鏈，海底撈深耕火鍋數(shù)十年，有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系做支撐。關(guān)鍵點(diǎn)之二是擅長(zhǎng)玩情緒價(jià)值。當(dāng)下的年輕人已經(jīng)不滿足于吃本身，而在于去哪個(gè)店體驗(yàn)，然后我有更好、更嗨、更爽的整體氛圍。

升級(jí)的2個(gè)方向，舒適和可視化，過(guò)去一年，諸多火鍋品牌開(kāi)啟狂飆式的場(chǎng)景升級(jí)，諸如圍爐煮茶風(fēng)、露營(yíng)風(fēng)、東南亞風(fēng)等等，有的還直接把火鍋店搬到溶洞里、水泥管里，以形成差異化的場(chǎng)景。但目前來(lái)看，這些場(chǎng)景多少有些劍走偏鋒的意思，實(shí)際上，大眾對(duì)場(chǎng)景的需求，舒適多于新奇，有些場(chǎng)景看似創(chuàng)新，但顧客坐著不舒服、就餐不方便，體驗(yàn)感就會(huì)很差。尤其是一些露營(yíng)風(fēng)的火鍋店，座椅太過(guò)矮小，顧客坐下，須彎腰擠腹，無(wú)論吃喝，皆不順暢，這樣的場(chǎng)景無(wú)疑是忽視了顧客體驗(yàn)感。

2024年的供應(yīng)鏈有兩個(gè)方向需要注意。
一是“削贅肉”，砍掉可有可無(wú)的品類，從用戶處調(diào)研，哪個(gè)產(chǎn)品更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，再用優(yōu)勢(shì)打市場(chǎng)，并不斷追擊優(yōu)勢(shì)，未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，一定會(huì)走“品類細(xì)分化”和“品牌表達(dá)化”道路。顧客購(gòu)買，從產(chǎn)生動(dòng)機(jī)到達(dá)成交易，是一個(gè)“用品類思考，用品牌表達(dá)”的過(guò)程，即，先思考買什么，再思考買哪個(gè)品牌；將品類細(xì)分，是品牌贏得用戶心智的步。
二是“尖貨平價(jià)化”?；疱伷放茖?duì)供應(yīng)鏈的需求很簡(jiǎn)單，即，味道好、品質(zhì)穩(wěn)定、有利可圖。尖貨的本質(zhì)，是助力火鍋門(mén)店擁有差異化競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，背后是對(duì)用戶需求的洞察、對(duì)應(yīng)用場(chǎng)景的理解、對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，以及市場(chǎng)變化對(duì)敏捷反應(yīng)；而平價(jià)的本質(zhì)，則是大眾的心理預(yù)期，這需要深度調(diào)研。值得注意的是，平價(jià)不是便宜，更與價(jià)格高低無(wú)關(guān)，只與顧客的“心理賬戶”有關(guān)，即是，顧客在對(duì)日常開(kāi)銷分門(mén)別類時(shí)，餐飲消費(fèi)的占比有多大。

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