管道系統(tǒng)，目前，排油煙系統(tǒng)管道呈現(xiàn)出不同形狀、大小、長度的線路。大小和形狀通常由排氣量 決定，排氣量越大，管道越大。長度和線路通常取決于廚房的形狀結(jié)構(gòu)及排氣口位置。所以，有些管道可能長達(dá)50m，有些卻不到lm。管道的后一節(jié)通常由水平管道和垂直管道 連接而成。一個排油煙系統(tǒng)里，管道的尺寸（高、寬）通常在0.2~2m。
風(fēng)機安裝在管道末端，通過風(fēng)機產(chǎn)生強大的負(fù)壓，將油煙氣體從廚房中吸出并排放至室 外。在風(fēng)機前端通常需要安裝過濾器，以減少油污對風(fēng)機及室外環(huán)境的影響。當(dāng)蒸汽、油脂、固體污染物通過排煙罩、管道、風(fēng)機時，都會沉積在這些組件表面，久而久之就形成油 污。根據(jù)烹調(diào)的類型和使用量，排油煙系統(tǒng)很短時間內(nèi)就會沉積大量油污，一年就能達(dá)到幾百公斤。
油煙由于系統(tǒng)的強制抽風(fēng)，在往動的過程中與霧水交叉混合，此時由于風(fēng)速不髙，加人化油劑的水霧大限度地與油煙混合并產(chǎn)生皂化反應(yīng)，對油煙起凈化分離作用，油 及氣味全隨水而去。穿過霧水區(qū)的水氣混合體在氣水分離扇的旋轉(zhuǎn)作用下，氣體被抽風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)機抽走，水又流回水循環(huán)系統(tǒng)。
與油煙相遇過的霧水打在托水板回水槽，由水槽進(jìn)人控制系統(tǒng)。運水煙罩的維護(hù)與清洗：運水煙罩是目前餐飲行業(yè)設(shè)備配置中比較科學(xué)、實用并有 利于消防、環(huán)保和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求的油煙凈化排煙系統(tǒng)。運水煙罩要經(jīng)常檢查控制箱內(nèi)有無化油劑，每天使用完畢要對控制箱進(jìn)行清潔。每60天應(yīng)找的清洗公司對煙罩、離心 分水扇及噴嘴進(jìn)行清洗，確保運水系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)。
油煙管道清洗范圍：一套完整的排油煙系統(tǒng)包括：集油煙罩、防火脫排、運水風(fēng)車、導(dǎo)水板、油槽、防爆燈、排煙管道、防火閥、排煙豎道、排煙風(fēng)機及排煙凈化器。不但要對風(fēng)機表面進(jìn)行清潔，而且將風(fēng)機進(jìn)行拆卸后，對其內(nèi)部也要進(jìn)行清洗，確保清 洗后風(fēng)機運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)機運轉(zhuǎn)風(fēng)速和平衡度適當(dāng)。80%左右的廚房排煙不暢，主要原因是長時間沒有對油煙凈化器內(nèi)置高壓極片進(jìn)行清 洗，油污堵塞造成的。因此，要用清洗設(shè)備對高壓極片進(jìn)行清洗。風(fēng)機與煙道連接的方法一般有兩種：一種是用帆布相連接，而另一種是直接與煙道相連 的硬連接。更換風(fēng)機連接防火帆布或清洗煙道硬連接，都是應(yīng)做的清洗內(nèi)容。煙道清洗一般分豎煙道清洗和水平煙道清洗兩部分。
油煙管道清洗方法。清洗藥劑：清洗藥劑根據(jù)油垢臟污程度按照相應(yīng)比例與水混合達(dá)到好的清洗效果，采用pH值小 于12的化油劑，化油劑不會對煙道材質(zhì)產(chǎn)生腐蝕、損壞。清洗方法。煙罩托排：取下托排，放人化油劑在水中浸泡使之油層軟化后進(jìn)行清洗。排風(fēng)口：用高壓水射流噴打去油劑，再配合人工鏟除。油槽：鏟除油垢，用化油劑清洗擦拭干凈。煙道：技術(shù)人員測算出需要開孔的間隔距離、開孔位置、大小和數(shù)量，通過這些孔利用人工或者油煙管道機器人對煙道內(nèi)進(jìn)行清洗。后對每個孔進(jìn)行密封處理，做到不漏 油、不跑煙。如采用人工進(jìn)人管道內(nèi)清洗，需要加強管道內(nèi)通風(fēng)，并配置36V低壓燈。豎煙道清洗需拆卸管道上下兩節(jié)，在煙道上方固定好工作繩及安全繩，用座板式單人吊具從上 至下清洗。此法危險性較大，要注意安全。現(xiàn)在部分企業(yè)采用機器人對油煙管道進(jìn)行清洗，效果顯著。風(fēng)機：包括離心式、滾筒式及蝸牛式風(fēng)機，采用高壓水射流技術(shù)或人工清除油污。但清洗時，一定要切斷電源。凈化器：采用人工拆除，然后涂抹化油劑，再用高壓水射流沖洗。清洗時要切斷電源，放掉凈化器內(nèi)存高壓靜電。
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