淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

淀粉屬于多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水后葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，淀粉分子可寫成(C6H10O5)n，n為不定數(shù)。組成淀粉分子的結(jié)構(gòu)單體(脫水葡萄糖單位)的數(shù)量稱為聚合度，以DP表示。

淀粉的臨界濃度是指淀粉在95℃條件下膨脹后正好將100 mL水全部吸收，無(wú)游離水遺留的干基重量。當(dāng)?shù)矸蹪舛瘸^(guò)臨界值時(shí)，淀粉將形成膨脹粒的連續(xù)相，全部自由水都被截留；低于臨界值將會(huì)有游離水分存在。工業(yè)上應(yīng)用的淀粉糊濃度遠(yuǎn)臨界濃度，淀粉的臨界濃度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依據(jù) [1]。

大類是淀粉的水解產(chǎn)品，它是利用淀粉的水解性質(zhì)將淀粉分子進(jìn)行降解所得到的不同DP的產(chǎn)品。淀粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產(chǎn)品 [1]。

淀粉的應(yīng)用廣泛，其中變性淀粉是。變性淀粉是指利用物理、化學(xué)或酶的手段改變?cè)矸鄣姆肿咏Y(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，從而產(chǎn)生新的性能與用途的淀粉或淀粉衍生物。其種類多樣，根據(jù)處理方式分為以下幾類 [2]。

酯化淀粉是指在糊化溫度以下淀粉乳與有機(jī)酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)而得到的一類變性淀粉，在食品工業(yè)（作為增稠劑）、造紙工業(yè)（施膠料）、紡織工業(yè)（經(jīng)紗上漿）應(yīng)用較多 [2]。

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