現(xiàn)代食品工業(yè)為了追求利益大化，需要添加相應(yīng)的香精來強(qiáng)化或改善其產(chǎn)品的香味，誘導(dǎo)消費(fèi)，擴(kuò)大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風(fēng)味的特殊高倍濃縮添加劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，它可以彌補(bǔ)食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動(dòng)的原滋味，加強(qiáng)食品的香味，掩蓋食物的不良?xì)庀?，香精的這些優(yōu)點(diǎn)使其日益成為人們研究的。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展以及分析手段的不斷改進(jìn)，越來越多香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)被鑒定出來，尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對香型卻不可缺少的成分被發(fā)現(xiàn)后，合成香精與天然香精的香氣更加接近，從而使得合成香精產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，食品香精已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。

⑵等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

⑶人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

⑷微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

⑸反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進(jìn)一步配制成不同香精，用于各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

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