聚乙烯醇是白色或微粉末或絮狀物固體。玻璃化溫度85℃，皂化值3～12mgKOH/g。溶于90～95℃的熱水，幾乎不溶于冷水。濃度大于l0%的水溶液，在室溫下就會凝膠成凍，高溫下會變稀恢復(fù)流動性。為使粘度穩(wěn)定，可于溶液中加入適量的硫氰酸鈉，硫氰酸鈣、苯酚、丁醇等粘度穩(wěn)定劑。對于相同濃度、相同醇解度的聚乙烯醇水溶液，硼砂比硼酸更易發(fā)生凝膠。聚乙烯醇加熱時變色的性質(zhì)可以通過加入0．5%～3%的硼酸而得到抑制。耐光性好，不受光照的影響。具有長鏈多元醇的酯化、醚化、縮醛化等化學(xué)反應(yīng)性。通明火會燃燒，有特殊氣味。，對人體皮膚無性。
纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，其結(jié)合方式和程度對植物源食品的質(zhì)地影響很大。而植物在成熟和后熟時質(zhì)地的變化則由果膠物質(zhì)發(fā)生變化引起的。人體消化道內(nèi)不存在纖維素酶，纖維素是一種重要的膳食纖維。自然界中分布廣、含量多的一種多糖。
常溫下，纖維素既不溶于水，又不溶于一般的有機(jī)溶劑，如酒精、、丙酮、苯等。它也不溶于稀堿溶液中。因此，在常溫下，它是比較穩(wěn)定的，這是因為纖維素分子之間存在氫鍵。纖維素不溶于水和乙醇、等有機(jī)溶劑，能溶于銅氨Cu(NH3）4（OH）2溶液和銅乙二胺[NH2CH2CH2NH2]Cu（OH）2溶液等。
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