防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。
現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。
主香劑也稱為主香香料，是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)，是構(gòu)成各種類型香精香氣的基本原料，在配方中用量大，因此起主香劑作用的香料香型與所要配制的香料香型相一致。在香精的配方中，有的只有一種香料作為主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料作為主香劑的。
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