產(chǎn)品別名 |
凝固劑 |
面向地區(qū) |
全國(guó) |
凝固劑又稱強(qiáng)凝聚劑或即效型凝聚劑，是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、使加工食品的形態(tài)固化、降低或消除其流動(dòng)性、且使組織結(jié)構(gòu)不變形、增加固形物而加入的物質(zhì)。
在膠乳工業(yè)中常用的主要是酸類、鹽類等電解質(zhì)。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括醋酸銨和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟硅酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。
此外，氯化鈣，碳酸鈣和葡萄糖酸鈣也常用于水果和蔬菜中，因此果膠酸形成果膠酸鈣凝膠以防止水果和蔬菜變軟。
瓊膠用在食物上能夠明顯地改變食物的品質(zhì)，提高食物的檔次，但同樣的它的價(jià)格也較貴。與吉利丁相比，瓊脂要顯得更加難融化，需要加入到沸水熬煮才能夠完全融化進(jìn)水中，而一旦水溫下降到40℃以下，則會(huì)立刻凝固起來(lái)，所以使用條件非?？量?。
瓊脂在使用的時(shí)候，需要提前用冷水泡軟，完全泡軟后的瓊脂會(huì)膨脹到4倍大，加熱融化后就可以直接添加到其它的食材當(dāng)中了，攪拌冷卻至室溫左右即可完全定型。
因?yàn)榄傊哪c(diǎn)實(shí)在太高了，所以在常溫下也很容易凝結(jié)的，所以無(wú)需放入冰箱冷藏或冷凍。瓊脂應(yīng)放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長(zhǎng)瓊脂的庫(kù)存壽命，如長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存溫度過度，就會(huì)導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強(qiáng)的東西存放在一起。
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