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主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內(nèi)酯。凝固劑:是使食品中膠體(果膠、蛋白質(zhì)等)凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑,又被稱為組織硬化劑。瓊脂是固體和半固體培養(yǎng)基常用的凝固劑。此外,氯化鈣,碳酸鈣和葡萄糖酸鈣也常用于水果和蔬菜中,因此果膠酸形成果膠酸鈣凝膠以防止水果和蔬菜變軟。
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