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解蛋白質,增進和改善水解液的風味。 在一定溫度,pH值及底物濃度下,風味酶中的外切酶和動植物水解液中的苦味多肽蛋白質發(fā)生反應,生成水解動物蛋白(HAP)或水解植物蛋白氨基酸水解液(HVP),然后這些水解物和氨基酸一起與還原糖發(fā)生Maillard反應,產生各種不同風味的天然香氣和味道。水產魚、蝦、牡蠣、蛤蚌與海產品等骨架、蛋白水解; 水解動物蛋白HAP; 血漿蛋白粉、血紅素。 作用機理: 風味酶可使水解
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