甜澀的演變?cè)际凉麊螌幖?xì)胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷?，成熟時(shí)澀味很濃。在長期栽培過程中，出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細(xì)胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶單寧的速度快，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 [2]完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時(shí)產(chǎn)生某種物質(zhì)能使單寧細(xì)胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細(xì)胞圍繞種子周圍，無種子一方的果肉中單寧細(xì)胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產(chǎn)生的能使單寧收縮變褐的物質(zhì)能力不強(qiáng)的則為不完全澀柿。

柿樹是深根性樹種，又是陽性樹種，喜溫暖氣侯，充足陽光和深厚、肥沃、濕潤、排水良好的土壤，適生于中性土壤，較能耐寒，但較能耐瘠薄，抗旱性強(qiáng)，不耐鹽堿土。 枝葉萌發(fā)溫度一般要求氣溫在12℃以上，故較一般落葉果樹遲。柿宜溫暖氣候，也相當(dāng)耐寒，由于中國北方日照充足，雨量適中，花量、座果數(shù)、產(chǎn)量及品質(zhì)皆優(yōu)于南方。柿適生于年平均氣溫9-23℃，冬季極端氣溫在-20℃以上，適年降水量在500-700毫米。柿對(duì)地勢(shì)和土壤要求不嚴(yán)，不論山區(qū)、平地或沙灘均可生長，但以土層深厚、排水良好而能保持相當(dāng)濕度的土壤為好，對(duì)土壤酸堿度要求不嚴(yán)，pH6-7.8為宜。

甜柿品種較多，不僅有完全甜柿和不完全甜柿之分；還有早熟、中熟、晚熟的類型。選擇品種配置時(shí)要充分考慮各種因素。要選擇市場適銷、果形大、商品形象好、無籽粒或籽粒少的品種為主栽品種。經(jīng)國內(nèi)長期引種栽培總結(jié)，篩選出以下優(yōu)良品種：豐產(chǎn)型的品種有次郎甜柿、富有甜柿、陽豐甜柿；高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)型的品種有興津20號(hào)、興津22號(hào)；雄花數(shù)量多的品種有禪寺丸、新秋、大宮早生。