乳化香精：

將油性香料加入適當?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑、色素使其在水中分散為微粒而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)。

食用香精的功能

1.輔助作用

如酒類、天然果汁等一些食品，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助香氣。

2.穩(wěn)定作用

天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工的影響而不穩(wěn)定。加香后可對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。

3.補充作用

某些產(chǎn)品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精進行加香，使香氣得到補充。

4.賦香作用

某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。

5.矯味作用

某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。

6.替代作用

又稱仿制作用。直接用天然品有困難時（原料供應(yīng)不足，價格成本過高，或加工工藝困難等），用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。

水溶性香精。該類香精常用40%～60％的乙醇水溶液為溶劑，香精中所含的各種組分能溶于這類溶劑中。水溶性香精廣泛用于汽水、冰淇淋、果汁、果凍等飲料及制品中，另外在香水等化妝品中也有應(yīng)用。

油溶性香精。該類香精有兩類常用溶劑，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油和茶油等；其二是有機溶劑，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。以天然植物油脂配制的油溶性香精主要用于食品工業(yè)中，如糕點、糖果的加工；而以有機溶劑配制的油溶性香精，一般用于化妝品中，如霜膏、發(fā)脂、發(fā)油等，許多香料本身就是醇、酯類化合物，所以也有一些用于上述化妝品中的油溶性香精不需要再添加有機溶劑。

乳化香精。該類香精一般是在大量的蒸餾水中添加少量香料，由于加入表面活性劑和穩(wěn)定劑經(jīng)加工制成乳液，乳化抑制了香料的揮發(fā)，也有利于改善加香產(chǎn)品的性狀。乳化香精主要應(yīng)用于糕點、巧克力、奶糖、奶制品、雪糕、冰淇淋等食品中，在發(fā)乳、發(fā)膏、粉蜜等化妝品中也經(jīng)常使用，常用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等，常用的穩(wěn)定劑有酪朊酸鈉、果膠、明膠、阿拉伯膠、瓊膠、海藻酸鈉等。

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。人類所合成的種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學(xué)家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。