巴蜀鹵菜培訓(xùn)可以學(xué)嗎

　　成都楊記蜀味 四川鹵菜大全15克4個(gè)50克30克陰陽(yáng)貝(中藥店有售) 25 克枸杞20克干蔥頭100克2只3000克500克50克老鴨桂圓(帶殼)芹菜青、紅椒各250克500克200克100克25克黨參羅漢果紅棗生姜湯料老母雞豬棒子骨化豬油香菜調(diào)料精鹽老抽料酒冰糖雞精鹵汁制法

　　①老母雞、老鴨治凈(雞、鴨雜另作他用) ,棒子骨敲破，-起放人湯鍋中,再放人磕破的桂圓、摻人清水約20千克，用大火燒開后,撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成~鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

　?、谠瓬谷他u鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果小茴香、花椒花旗參、黨參陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包,放人鹵鍋中,再放人鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調(diào)人精鹽、生抽、老抽、糖色料酒、魚露、冰糖等，然后上火熬約1小時(shí),待充分人味后,調(diào)人味精雞精即成鹵水。

　?、巯劝岩u制的原料治凈,經(jīng)過(guò)初步處理后,放入鹵水鍋中，

　　辦理的鹵菜培訓(xùn) 生抽糖色魚露味精

　　1只300克300克75克150克150克50克75克另將芹菜切段，鍋中炒香后，，起鍋例人香菜切節(jié)，鹵水鍋中，，青紅椒去,然后端鹵水鍋上火，直至將鎖好切塊，一起和化豬油放，

　　原料鹵然即可。k的配方及調(diào)109)川式福制鹵水為近年來(lái)出現(xiàn)附用流廣泛的特色，

　　原料豬骨頭((以者棒子骨為好)老母雞香菜根山東草果v菌香3紫草u香葉了辣椒胡椒粒蔥結(jié)美極雞精精鹽魚露6鹵汁制法

　　①將豬骨頭洗凈打碎(棒子骨要敲破) ,除去骨渣;老凈,砍成兩大塊,豬五花肉洗凈，切成兩塊，火腿洗去浮塵;將和姜以外的所有香料裝人紗布袋中扎緊口待用。

　?、趯⒇i骨頭母雞塊火腿骨一起放人開水鍋中緊一

　　1500克豬五花肉303半只火腿骨10315克八角 7 60克15克桂皮8 30320克豆蔻9 20克25克甘草105克5克丁香“2克25克排草15克花椒10克姜塊250冰糖200醪糟汁2030干凈紗布袋1個(gè)巴蜀鹵菜培訓(xùn) 四川鹵菜大全

　　中洗凈然后放人湯鍋中,加人清水，用大火煮開，打去評(píng)體，改用小

　　火熬成湯計(jì)，撈出豬骨頭，母雞塊、火腿骨另用，再加人香料包點(diǎn)開，再調(diào)人姜塊(拍破)、蔥結(jié)煮10分鐘，立即撈出姜塊照結(jié)再調(diào)人精鹽、窩油雞橋.冰糖.都槽汁.魚露等用中火燒開,再用小火熬約90分鐘即可。

　　制作關(guān)鍵此鹵水在制作中加人清水約2000克，后可以得到鹵水約1500克，可以餐制豬、牛、單、免、雞、鴨、鴿及各種內(nèi)臟、脖肝等原料,也可以鹵制豆腐干、豆筋、腐皮、算子,木耳等素菜原料等。一般以單鹵制個(gè)品種效果 較好。

　　些原料可以先初加工，如進(jìn)行改刀,乘水、去異味、碼味等一系列初加工,再進(jìn)行鹵制，這樣一來(lái),原料已經(jīng)比較干凈，味道較正;有的原料有了一個(gè)基礎(chǔ)味,可以經(jīng)過(guò)鹵制體現(xiàn)其特風(fēng)味。③在具體使用時(shí),應(yīng)采取先葷后素 先大后小的原則。即先鹵制動(dòng)物春肉類原料,然后是雞鴨等,再是素菜類。鹵后要去掉香料包，打去浮沫,撈去渣,特別是素菜的渣.因?yàn)樗夭说脑鼧O易壞鹵水。

　　可以學(xué)鹵菜培訓(xùn) 鹵水的保管同. 般的鹵水保管樣， 這里不重復(fù)。可以將香料包取出。裝人容器中,陳人冰箱，以后取出解凍還可以用2-3次:鹵水冷卻后,人冰箱保存。裝鹵水的容器嬰用陶瓷盆。⑤雞精、魚露的作用是增 加鹵水的味道,使之香味更濃更醉，增強(qiáng)揮發(fā)與滲透力,利于鹵制品的人味。鹵味培訓(xùn)中心,鹵肉鹵菜培訓(xùn),咨詢成都楊記蜀味