燒麥又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,是形容蓬松束折如花的形狀,是一種以燙面為皮,裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。
燒麥一詞的來歷有多種說法,相傳明末清初時,在大南街大召寺附近,有哥倆兒以賣包子為生,后來哥哥娶了媳婦,嫂嫂要求分家,包子店歸哥嫂,弟弟在店里打工包包子、賣包子,善良的弟弟除了吃飽以外,再無分文,為增加收入今后娶媳婦,弟弟在包子上爐蒸時,就做了些薄皮開口的“包子”,區(qū)分開賣,賣包子的錢給哥哥,自己做的積攢起來,很多人喜歡這種不像包子的包子,取名“捎賣”,后來逐漸就演變成了“燒賣”、“燒麥”。
燒麥也是回民傳統(tǒng)風味食品。南方與北方在用料和制作方法上略有不同,北方燒麥一般以?;蜓蛉鉃橹鞔钆淦渌袅献鲳W(如大蔥、蘿卜)。而南方燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外,在個頭上也有區(qū)別,北方的小,南方的大,雖然風味有些差異,但美味可口,百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點。
面要用精面粉和均,用的稍美棰搟皮,面皮要薄,要搟出花邊來,用稍美皮包羊肉餡?!吧悦馈钡拿鋵嵕蛠碓从诖?。“稍”看著很美,象花朵一樣。把餡放在燒賣皮里輕輕捏成石榴狀,上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠,頓時鮮香四溢,觀其形,晶瑩透明;食其味,清香爽口,味濃不膩。皮薄如蟬翼,柔韌而不破,用筷子夾起來,垂垂如細囊。
燒賣,又叫燒麥、肖米等,是一種以燙面為皮,包裹肉餡上籠蒸熟的中國傳統(tǒng)面食。餡料多為糯米、香菇、蘿卜、白菜、瘦肉等,加入調味料制成,吃的時候蘸醋,醬油等佐料,味道鮮美。
糯米浸泡10小時左右,然后放入不封口的餃子皮中,蒸25至30分鐘即可做好燒麥。包燒麥要注意把糯米放置微涼后再包,否則會使面皮破裂或者變形。蒸燒麥的過程中可以適當?shù)募右恍┧乐桂ぴ谡翦伾稀U魺湹幕鸷蚯杏浻弥行』?否則燒麥會糊影響口感。
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