特色鹵菜培訓(xùn)多少錢

　　成都楊記蜀味 四川鹵菜大全2000克5克2克4克3克6克適量大香陳皮山柰姜香葉白叩大蔥5克4克7克30克4克3克10克(13)糟鹵汁的配方及調(diào)制方法原料紹興黃酒糟桂皮丁香花椒胡椒草果精鹽

　　鹵汁制法；糟鹵的制法分吊糟和制鹽水鹵兩部分，前者增香去腥,后者使原料人味。

　?、俳B興黃酒糟、姜、大蔥、花椒等以上原料加適量清水、白糖、鹽人鍋’內(nèi)燒沸后改用小火煨10分鐘，移出晾冷，按2:1的酒糟、黃酒放人缸內(nèi)合勻，放人鍋中泡十多分鐘，舀人布袋內(nèi)吊起，下面放盆個接濾出的鹵汁,倒人缸內(nèi)加蓋密封,存放陰涼處3天后即成香糟汁，可用來制作糟菜。②沸水鍋內(nèi)加黃酒、香葉、鹽、大香、桂皮、山柰草果陳皮、花椒、姜、胡椒、丁香燒沸,改用小火煨出香味，打凈浮沫(邊煨邊打浮沫)，舀人布袋濾出鹽水，晾涼兌人香糟汁即成糟鹵。

　　制作時的注意事項(xiàng):吊糟香料應(yīng)適量。根據(jù)糟鹵數(shù)量用香料，以免出現(xiàn)酸苦味。糟鹵要用潔凈布過濾,才能使糟鹵汁清醇。

　　制鹽水時，應(yīng)以咸淡適度、原料剛煮熟為佳,等熟原料冷透后方能放人糟鹵汁中浸漬,浸漬溫度在2-3C為佳。泡時鹵汁要淹沒原料，蓋嚴(yán)密封,浸泡時間根據(jù)原料質(zhì)地大小4千克150克100克20克15克鮮湯4千克姜塊150克八角30克桂皮20克精鹽胡椒粉、白糖、味精適量而定。糟鹵應(yīng)放人潔凈的盛器內(nèi)密封嚴(yán)，存放低溫處，才能時間不壞(14)臘味鹵汁的配方及調(diào)制方法原料臘味原湯蔥結(jié)，干辣椒節(jié)草果花椒鹵汁制法 培訓(xùn)鹵菜多少錢

　　安①姜塊拍破， 與干辣椒節(jié)、八角、草果、桂皮、花椒一起用紗本包裹成香料包。

　?、趦翦伾匣?摻人鮮湯和臘味原湯,下人蔥結(jié)及香料包，用中火燒開后改用小火熬約1小時，撈出蔥結(jié)，調(diào)人精鹽，胡椒粉、白糖、味精即成。(15)家常紅鹵水配方及調(diào)制方法原料香世 火硝第花椒醬油甘草粉香松八角小茴香廣香砂仁頭8克75克50克6.5克3克12.55克2.5克5克精鹽味精草果料酒克丁香安桂白芷25克300克12.5克3克25克3克2.5克5克13克

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　　2.5克香松和花椒各2.5 克子蔻愛0f鹵汁制法①將原料用精鹽火硝、花椒等混合均勻,撒在原料上,碼腌人味待用。

　　②鍋洗凈放在旺火上，下清水5000克,將子蔻砂仁頭、八角、安桂、山柰、白芷、小茴香草果、甘草粉、廣香、丁香香松和花椒2.5克等用干凈紗布包好,扎緊口，放人鍋中,并下精鹽100克、醬油、料酒、姜，同時放人原料，待鹵水燒開后，打去泡沫，直至原料鹵到熟軟的程度,加人味精用大火燒開,打去浮油,迅速將原料起鍋。家(16)家常 自鹵水的配方及調(diào)制方法(10斤水

　　鹵菜培訓(xùn)哪有 原料；黃精鹽湖系店10克帳老姜人25克，白糖10克八角10克小茴香3克白蔻3克鹵汁制法，先用紗布將八角菌香、小茴香、桂皮、白蔻花椒包扎好待用。鹵鍋內(nèi)放清湯((或清水)燒沸后放人香料包、精鹽老姜、料酒熬制出香味即成白鹵,再放人應(yīng)鹵的食品原料。

　　(17)改良鹵水的配方及調(diào)制方法原料八角小茴香料酒蔥茴香桂皮50克15克5克5克5克25克15-25克10克桂皮甘草甘菘15克10克3-5克20克砂仁草果生姜；料酒350-500克味精350-500克鮮湯50克紗布袋10克15克100克100克15克5000克2個花椒草豆蔻丁香大蔥冰糖精鹽精煉油鹵汁制法

　?、賹私枪鹌ぁ⑿↑S、甘草甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩分，分別裝人寬的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋VI;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。

　　②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同人鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻人500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

　?、坼佒没鹕?，摻人鮮湯5000克，放人蔥，調(diào)人精鹽味精和糖色,再放人香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成鮮鹵水。(18)北方鹵水的配方及調(diào)制方法原料香料八角甘草鮮姜蛤蚧草果花椒60克刷魚桂皮45克陳皮200克香茅草1克丁香30克小茴香25克花旗參50克50克75克10克35克30克，鹵菜成都培訓(xùn),特色鹵菜培訓(xùn)學(xué)校,咨詢成都楊記蜀味